💥 Да, это та самая ливерка из детства | Ливерная колбаса высшего сорта по ГОСТу 5284 - 69 года

Ливерная колбаса по ГОСТ 5284-69 — это эталон натурального продукта из прошлого. Её вкус был обусловлен высококачественным сырьем, полным отсутствием растительных белков и химических добавок. Найти такой продукт сегодня практически невозможно, разве что приготовить его самостоятельно, ориентируясь на тот самый рецепт из детства.

Ключевые особенности ливерной колбасы по ГОСТ 5284-69
Этот ГОСТ был гораздо жёстче и «честнее» современных норм.
Он делил ливерные колбасы на три сорта: Высший, 1-й и 2-й.
1. Что должно было быть внутри (основное сырьё):
· Говяжья печень или свиная печень. Это была основа, давшая название колбасе.
· Другие субпродукты: В зависимости от сорта допускались сердце, лёгкое, почки, вымя, свиные шкурки.
· Мясо: Говядина, свинина, щековина. В высшем сорте — только говядина и свинина.
· Жир-сырец или шпик.
· Яйца (куриные или меланж) — обязательный компонент для жирности и цвета.
· Лук репчатый (свежий или сушёный).
· Специи: Соль, перец чёрный или душистый, мускатный орех или кардамон.
· Мука пшеничная или крахмал — но их количество было строго ограничено даже для 2-го сорта.

Рецептура №1: Ливерная колбаса ВЫСШЕГО СОРТА
Это была самая качественная и нежная колбаса с лучшим составом.

На 100 кг несоленого сырья (фарша):
Сырье Масса, кг Примечание
Говядина (п/ф высший сорт) 30% Обычно грудинка или лопатка
Свинина (п/ф нежирная) 35%
Печень говяжья или свиная 25 %
Обязательно свежая, охлажденная
Яйца куриные 10
Допускалась замена на меланж (10 кг)
Лук репчатый свежий 3 Очищенный и пассерованный до мягкости
Соль поваренная 2.2 - 2.5%
Перец черный или душистый молотый 0.1
Мускатный орех или кардамон 0.05
Вода или бульон До 5 л Для регулирования консистенции фарша

Критически важное отличие: В ливерной колбасе высшего сорта запрещалось использование муки и крахмала!

Рецептура №2: Ливерная колбаса 1-го СОРТА

Состав был уже скромнее, допускались более дешевые компоненты.
На 100 кг несоленого сырья (фарша):
Сырье Масса, кг Примечание
Говядина (п/ф 1-го сорта) 20%
Свинина жирная 20%
Жир-сырец свиной или говяжий 10%
Печень 20%
Легкое говяжье 10% Тщательно очищенное
Яйца куриные или меланж 5
Мука пшеничная 2%
Лук репчатый 3
Соль 2.2 - 2.5%
Перец черный молотый 0.1
Вода или бульон До 10 л

Рецептура №3: Ливерная колбаса 2-го СОРТА

Самый бюджетный вариант, в котором использовалось максимальное количество субпродуктов.
На 100 кг несоленого сырья (фарша):
Сырье Масса, кг Примечание
Говядина (п/ф 2-го сорта) 15%
Жир-сырец 15%
Печень 15%
Легкое говяжье 15%
Вымя говяжье 10%
Щековина свиная 10%
Яйца или меланж 5
Мука пшеничная или крахмал 3%
Лук репчатый 3
Соль 2.2 - 2.5%
Перец черный молотый 0.1
Вода или бульон До 10 л

Мой вариант Ливерной колбасы высшего сорта по мотивам ГОСТ 5284 - 69 адаптированый под современные домашние уловия
На 1 кг. фарша:
Говядина высшего сорта - 30%
Свинина полужирная - 35%
Печень говяжья - 25%
Яйцо куриное - 1 шт.
Лук репчатый - 30 гр.
Натуральный колаген (швартенблок) - 20% (по желанию)
Бульон мясной - 10% (100 мл.)
Соль - 2,2% - 22 грамма, повареная пополам с нитритной, содержание нитрита натрия 0,6%
Перец черный молотый - 1 гр.
Кардамон молотый - 0,5 гр.
Мускатный орех молотый - 0,5 гр.
Чеснок свежий - 20 гр. (по желанию)
Фосфат пищевой - 2,5 гр.
=================
Для вас мой Telegram-канал FoodCourt - Колбасный цех.
Переходите по ссылке https://cutt.ly/we2sGagP
и подписывайтесь прямо сейчас!
=================
Все необходимое для колбасного домашнего крафта вы можете найти в интернет-магазине CraftStore. Переходите на сайт магазина по ссылке
https://cutt.ly/MihLv и получите скидку 3% на все товары для домашнего крафта по промо-коду foodcourt
=================
Друзья, если вам понравилось это видео и рецепт, просто поддержите мой канал лайком, подпиской, нажмите на кнопочку нравиться и поделиться. Напишите пару слов в комментариях. Буду рад общению. Моя благодарность и признательность для вас.
================
По вопросам рекламы, сотрудничества и партнёрства
можно связаться по адресу [email protected]

💥Подписывайтесь на канал FOOD COURTE💥
🔥▶ https://goo.su/aKZT
==================
💥Subscribe to the channel💥
🔥▶ https://goo.su/aKZT
Like, comment, ask your questions, let's chat
=================
#ливерка #колбасаливерная #ливернаяпогосту