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失敗しない【高菜漬け】発酵のポイントと見極め方
Автор: もぐもぐ研究所 MogLab
Загружено: 2026-01-20
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高菜漬けは高菜と塩だけを乳酸発酵させたお漬物ですが、それだけとは思えないうま味に溢れたお漬物です。また、醤油漬けや辛子高菜にしたり、めはり寿司やチャーハンなど、色んな調理にもアレンジできる素晴らしいお漬物です。
【目次】
00:00 オープニング
00:33 塩をキメる
05:00 一次発酵の準備 乳酸菌に酸素は不要
06:32 一次発酵の見極め方
06:32 高菜漬けを醤油漬け
10:28 醤油漬け完成
12:27 めはり寿司
15:00 編集後記
【レシピ】
◼︎高菜漬け
高菜 好きなだけ
塩 高菜重量の3％〜
【ポイント】
・乳酸菌は酸素があったらダメなのでしっかりと空気抜き
・あんまり寒いと発酵しないので、できるだけ暖かい部屋に置く
（夏は涼しい部屋に）
◼︎高菜醤油漬け
・高菜漬け 塩抜きして使う
・調味液 水：醤油：麺つゆ：味醂＝2：1：1：1
昆布・鷹の爪 適量
【ポイント】
・高菜漬けはしっかり発酵したものを使う
・数日常温で保管して発酵をすすめてやると美味しい
・味がキマれば冷蔵保管で期限を伸ばす
【今回の厳選素材】
神奈川県産高菜
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/ @mogken
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