【名店レシピ】手羽先 by やかん 植野食堂のお品書き

■材料（4人分）
鶏手羽先・・・・・・・・・・10本
しょうが・・・・・・・・・・約30g
にんにく・・・・・・・・・・約30g
塩・・・・・・・・・・・・・35g
三温糖・・・・・・・・・・・8g
水・・・・・・・・・・・・・900ml
料理酒・・・・・・・・・・・100ml
白ごま・・・・・・・・・・・適量
サラダ油・・・・・・・・・・適量

［かえししょう油（35mlを使用）※甘めのしょう油で代用可］
しょう油・・・・・・・・・・180ml
みりん・・・・・・・・・・・36g　
砂糖・・・・・・・・・・・・36g　

［南蛮酢（適量）］
しょう油・・・・・・・・・・145ml
穀物酢・・・・・・・・・・・180ml
砂糖・・・・・・・・・・・・152g
塩・・・・・・・・・・・・・10g
トマトケチャップ・・・・・・35g

［仕上げ用の粉（適量）］
塩・・・・・・・・・・・・・小さじ2
うまみ調味料・・・・・・・・小さじ2
花山椒・・・・・・・・・・・適量

■作り方
①［かえししょう油を作る］鍋でしょう油・みりん・砂糖を沸かし、アルコール分をとばす。保存容器に移し、1日寝かせる。
②［仕上げ用の粉］塩・うまみ調味料・花山椒を混ぜ合わせる。
③［南蛮酢を作る］鍋に材料を入れ、ひと煮立ちさせて粗熱をとる。
④［白手羽を作る］しょうがを皮付きのまま、薄切りにする。
⑤にんにくを半分に切って、つぶす。
⑥保存容器にしょうが・にんにく・塩・三温糖・水・料理酒・かえししょう油を入れ、よく混ぜる。
⑦手羽先をたれに入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。
⑧手羽先の水けをきり、蒸気の上がった蒸し器に並べる。
⑨かえししょう油を表面に2度塗りする。
⑩ふたをし、17分間蒸す。
⑪手羽先を取り出して粗熱がとれたら、冷蔵庫で4〜5時間冷やす。
⑫仕上げ用の粉をかけたら、［白手羽］の完成。
⑬［黒手羽を作る］175℃に熱した油に手羽先を揚げる。
⑭泡が静かになったら取り出し、約1分間おく。
⑮再び油に入れ、2度揚げし、表面がパリッと茶色に揚がればOK。
⑯南蛮酢と白ごまをかけて、［黒手羽］の完成。

◾️ポイント・コツ
※たれに一晩つけ込み、味と香りを入れること。

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