TARTINE✨타르틴의 사워도우 크로아상 만들기 | 손으로 미는 크로아상 | Sourdough Croissant

🥖하오니의빵탐험🥖
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#크로아상 #사워도우 #타르틴
타르틴 브레드 책에 나오는 크로아상을 만들어보았습니다.
르방, 이스트, 풀리시를 모두 사용하여 만드는 레시피입니다.
크로아상은 두 번 정도 만들어봤는데 역시 어렵습니다.
열심히 밀대로 밀다보면 어깨가 말리기 십상이니 스트레칭은 필수입니다.

책의 레시피에서 양을 조절하여 만들었습니다.
혹시 모를 저작권 침해 우려를 피하고자
실제 빵을 만드는데 사용한 그램 수만 기재하는 점 양해 부탁드립니다.

Recipe for 6 croissants
우유 90g
르방(100% hydration) 60g
풀리시 80g(밀가루 40g, 물 40g, 인스턴트 드라이 이스트 0.05g을 섞어 냉장고에 반나절 둔다)
강력분 200g
소금 5.5g
설탕 17g
인스턴트 드라이 이스트 2g
버터 80g

How to make
1. 실온의 우유에 풀리시와 르방을 풀어 섞는다.
2. 1.의 액체에 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 손으로 잘 섞는다.
3. 40분간 반죽이 쉬게 둔다(오토리즈).
4. 40분 뒤 반죽의 네 면을 늘려 접어준다. 반죽을 30분간 따듯한 곳에 둔다.
5. 4.를 두 번 더 반복한다(총 세 번, 1시간 30분 소요).
6. 반죽을 랩에 얹어 평평하게 눌러준 뒤, 랩에 싸서 냉장고에 2~3시간 둔다.
7. 6.의 반죽을 꺼내기 30분 전에 차가운 버터를 사각형으로 잘라 유산지 위에 펼쳐두고,밀가루 1작은술을 뿌려 두드리거나 밀어서 하나로 만든다. 버터가 녹지 않게 빠르게 작업한다.
8. 6.의 반죽을 냉장고에서 꺼내 직사각형으로 민다.
9. 7.의 버터를 8.의 반죽에 넣어 감싼 뒤 90도로 돌려 밀대로 민다. 이후 왼쪽과 오른쪽을 각각 접어, 삼절접기를 한 뒤 유산지에 싸서 냉장고에 1시간동안 둔다.
10. 9.의 작업을 2번 더 반복한다(총 세 번).
11. 냉장고에서 꺼낸 반죽을 90도로 돌려 밀대로 민 뒤, 나이프나 스크래퍼로 반죽을 이등변 삼각형 모양으로 자른다(영상 확인).
12. 삼각형의 반죽을 돌돌 말아 크로아상 모양을 만들고, 오븐팬에 얹어 발효한다.실온(22~24도)에서 2~3시간정도 발효시킨다. 발효 온도가 높은 경우 크로아상의 버터가 녹을 수 있으므로 주의한다.
13. 굽기 직전에 달걀물을 바른 뒤, 210도로 예열한 오븐에 넣고 색을 보며 약 30분간 굽는다.

오늘도 감사히 잘 구웠습니다.
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