Albert Raurich y la técnica japonesa del 'haiboshi': cómo la aplican en Dos Palillos (Barcelona)
Автор: Hule y Mantel
Загружено: 2025-05-09
Просмотров: 938
Esta es la historia de un plato surgido desde la actitud curiosa. Hay muchas formas de cocinar, de entender la cocina. Una de ellas es la cocina que analiza, comprende y conecta. Esta es, en cierta manera, una cocina intelectualizada, en las antípodas de la cocina corsaria, oportunista, mediocre y simplemente comercial.
“El 'haiboshi' es una técnica tradicional japonesa que en el transcurso del último hemos adoptado y modificado ligeramente, a nuestra manera”, cuenta Albert Raurich, que fue jefe de cocina de elBulli, y que ahora aplica esta técnica en su restaurante Dos Palillos (Barcelona).
“Es una técnica de deshidratación que utiliza cenizas para extraer la humedad del producto, en este caso, pescado”, explica el cocinero. ¿Quieres conocer todos los detalles alrededor del 'haiboshi'?
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