【煮題COOK EP25完整版 】Ricky 大頭蝦火山骨 | Jacky海皇冬蔭冬瓜船 | Wow嘩菜

#煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台

第二十五集（Wow嘩菜）
在這個講求「相機食先」的年代，一道菜端上餐桌就令人「嘩嘩」大叫的，自然能搶盡鋒頭，贏盡掌聲。
來到節目尾聲，兩位大廚如何給大家留下一個深刻的印象，一於創作一道前所未做過的“Wow 嘩大菜”，給大家一大驚喜吧！
Jacky的獨特擺盤，每次都叫座上客嘩嘩大叫，今次又怎會例外，不同之處是，用作上菜的盤子不見了，換來了一條碧綠的「船」！船上滿載着濃香惹味的泰式冬蔭海鮮，無論色香味都讓人「嘩」聲不絕！
從來不愛浮誇的Ricky師傅，壓軸一集也來湊湊熱鬧，同大家大玩視覺、味覺大衝擊。他選擇了近年一度走紅泰國餐飲界的火山骨，併上飽滿的大頭蝦，最後還豪氣地淋上濃濃烈酒，單是儀式感就賺了不知多少個「嘩」了！
嘩，別忘記分享美食，傳遞快樂！

Ricky 大頭蝦火山骨
材料
豬骨 2500克
白蘿蔔(切件) 1條
洋蔥 1個
白胡椒粒 20克
香茅 4支
芫荽頭 20克
泰青檸葉 20克

湯汁材料:
蒜頭 50克
青辣椒 50克
青檸 8個
芫荽(切碎) 200克
魚露/糖/雞粉 適量
豬骨湯 500克

大頭蝦 1000克
紅油材料:
紅辣椒碎20克
熱油 100克

做法
1.豬骨放入煲內，加入清水煮滾，去掉浮渣
2.加入蘿蔔、洋蔥、胡椒粒、芫荽頭(香茅/青檸葉) 中火煲2小時
3.撈起豬骨，放入250度爐焗10分鐘，取出待用
4.大頭蝦放大滾水烚3分鐘
5. 所有湯汁材料拌勻，備用
6.熱油倒入紅辣碎內成紅油，待用
組合
7.大圓盆內，先放上蘿蔔及烤過豬骨
8.淋上調好之湯汁
9.將大頭蝦圍邊
10.淋上紅油
11.淋上酒起火(可省卻)

Jacky 海皇冬蔭冬瓜船
豬肉海鮮湯底 材料:
豬筒骨：2斤
藍花蟹 或 三點蟹：3隻
蝦乾：150g(洗淨、瀝乾水分)
水：約2.5公升

冬蔭海皇冬瓜船 材料:
長形冬瓜：1個(約13斤)
鮮中蝦：10數隻(剝殼，挑腸。蝦頭及蝦殼留用）
花蛤：1斤(洗淨，浸水)
北海道帶子：約6隻(解凍、吸乾水分，用少許鹽略醃)

蒜頭：5粒(切片)
乾蔥頭：5粒(切碎)
香茅：8枝(只要白色根部，切碎)
南薑：40g(切片)
芫荽：約6棵(切碎，芫荽頭留用)
指天椒：2-4隻(視乎愛辣程度，切碎)
檸檬葉：10g(洗淨，用手搓裂)

泰國小番茄：250g(洗淨，一開二)
草菇：約10數粒(洗淨，一開二)

豬骨海鮮湯底：2公升

調味料
冬蔭功醬：約150g
魚露：20g
砂糖：10g
鮮榨青檸汁：約4個份量

椰汁：適量(最後下)

做法
1:豬筒骨洗淨飛水，瀝乾水分，蟹劏好洗淨，一開二，一起放入預熱220度的焗爐，焗約10-15分至微微焦香及散出香氣，取出，備用。

2:鍋中加入水，將豬筒骨、蟹及蝦乾放入，大火煲滾後轉中火煲約2小時，隔起湯渣，成豬肉海鮮湯底，備用。

冬瓜船做法 :
1:冬瓜洗淨抹乾，沿著冬瓜的長形切開一個洞，挖出瓜子及部分瓜肉(取部分瓜肉切丁，備用)，放入蒸櫃以大火蒸約40分鐘，至冬瓜熟透。

2:鍋中燒熱油約1/2杯，先下蒜頭及乾蔥頭炒香，再下蝦頭及蝦殼爆香，並將蝦頭壓爛，讓蝦膏溢出，下豬骨海鮮湯底、香茅、南薑、芫荽頭、指天椒及檸檬葉，大火煮滾後加蓋，以小火煮30分鐘成湯底。

3:以隔篩隔去湯渣，將湯倒回鍋內，下冬瓜丁、番茄、草菇及調味料拌勻，試味，煮至冬瓜丁及番茄開始變軟，先下花蛤略煮，再下蝦及帶子灼熟後馬上淋上適量椰汁拌勻，備用。

4:待冬瓜蒸熟後小心取出，將冬蔭功湯連料裝入冬瓜內，灑上芫荽，即可趁熱享用。

貼士
1：冬蔭功醬是混合香茅、南薑、辣椒、花生、蝦米、蒜頭、乾蔥頭、羅望子汁等攪碎用油炒成的現成醬料，可在一般泰國食品雜貨店買到，由於每個牌子的酸辣鹹甜程度都有差別，建議若首次使用的話可先買幾款試味作比較，然後選一款最適合自己口味的使用。

2：冬蔭功這道泰式經典蝦湯，靈魂所在就是浮在湯面上的那層蝦油，因此一般煮泰式冬蔭功都是使用蝦膏較多的大頭蝦，但大頭蝦不易在香港一般街市買到，因此，選用新鮮中蝦亦可，但在做法1炒蝦時就一定要炒得夠香，令蝦膏全部溢出，這樣煮出來的冬蔭功才夠鮮、香及惹味。

3：此冬蔭功湯底亦可將它變成火鍋湯底，配以各類海鮮、肉類及各種粉、麵, 澱粉類食物都非常美味。


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