קרמשניט צרפתי מעולה Mille feuilles

מכנים קרמשניט צרפתי מצוין עם בצק עלים ביתית וקרם פטיסייר לפי מתכון של השף Philippe Conticini.
יש מתכון מפורט לבצק עלים חמאה מצוינת.
מכין את בצק העלים עם 5 קיפולים של 3.
מתכון לבצק עלים חמאה צרפתי:
קמח 500 גר
מים 250 גר
מלח 12 גר
תמצית וניל
חמאה לקיפולים 370 גר
חשוב לקרר את המטבח. אצלי טמפרטורה 15 מעלות.
לא לדלג על זמני קירור. ניתן להכין את הבצק עלים על יומיים.
צריך לסובב את הבצק באותו כיוון.
ערבוב של הבצק 3 דקות .
עושים מלבן ומכניסים למקרר חצי שעה
מכינים חמאה ריבוע 20 על 20 ס"מ ומכניסים למקרר
מכינים מלבן של 23 על 43 של הבצק ומלבישים את החמאה. ומעדקים היטב.
פורסים את הבצק ומקפלים ל 3.
מכניסים למקרר שעה.
פורסים את הבצק ומקפלים ל 3.
פורסים את הבצק ומקפלים ל3.
מכניסים למקרר לשעה או יותר. אני כל הלילה.
למחורת עושים קיפול רביעי וקיפול חמישי.
מכניסים למקרר שעה
הבצק שלי 16 ס"מ אני חותך חתיכה של 11ס"מ. ואני שומר את החלק הנוסף למתכון אחר.
בשלב הזה הבצק מוכן לשימוש.
ויש 2*3*3*3*3*3 דפים. 486 דפים
פורסים את הבצק לעובי 4ממ בערך ל40 על 40 ס"מ.
מוסיפים ניר אפיה נוסף מעל וממתינים חצי שעה. בלי לדקור את הבצק! .
מוסיפים מעל רשת ואופים 30 דקות בחום 170 מעלות.
מוציאים את הבצק ומפזרים אפקת סוכר אופים בחום 210 מעלות 10 דקות כך שיהיה שכבת קרמל על הבצק. וזה עותם את הבצק והבצק יהיה פריך יותר.
חשוב מאוד לאפות את הבצק בצורה מושלמת.
מכינים קרם פטיסייר עם גלטין.
לקרם פטיסייר:
חלב 500 גר
ביצים צהוב בלבד 4
סוכר לבן 75 גר
קמח 25 גר
קורנפלור 25 גר
תמצית וניל
זלטין 5 גר
מים 18 גר
חמאה קרה מאוד 35 גר
מכינים קרם פטיסייר צרפתית.
בקערה מקציפים חלמונים וסוכר מוסיפים קמח וקורנפלור תמצית וניל ומלח ומערבבים במטרפה. מרתיחים חלב בסיר. מוסיפים חלק בקערה ומערבבים עם מטרפה על הזמן. מחזירים לסיר ומבשלים כ 2 דקות אחרי הרתיחה. זה חשוב.
מוסיפים את הזלטין והחלב ומערבים.
ולבסוף לא לשכוח להוסיף את החמאה קרה מאוד מהמקרר.
מעבירים מקסר יד כדי לקבל עירבוב מושלם.
מצננים ועותפים במגע עם ניר נצמד. ולמקרר כמה שעות או שעה במקפיא. אני מכניס למקרר כל הלילה.
למחרת מקציפים את הקרם עם מקסר כמה דקות כדי להכניס אויר לקרם.
ומכניסים לשקית זילוף ולמקרר.
אני מכין בלי גלסז כדי לקבל מאפה עם פחות סוכר.
ומזלפים קרם פטיסייר.
ומרכיבים את העוגה.
אפשר להוסיף פרות אוכמניות או תותים .
מכניסים למקרר.
Bon appétit