Supă concentrată de oase (jeleu natural, demi glace) sursa bună de gelatină și colagen Savori Urbane

Supa concentrată tip jeleu (demi glace) este o sursă naturală sănătoasă de colagen și gelatină, o bază pentru mâncăruri. Am urmat rețeta autentică din Larousse Gastronomique și rezultatele au fost wow! În franceză se numește „fond brun” (bouillon), în engleză este „beef stock”, în germană este „Knochensuppe” iar în italiană „brodo di ossa concentrato”. Această supă concentrată se prepară din oase și carne de vită (oase cu capsule articulare, cu ligamente și tendoane, carne cu fascii), legume, arome naturale și apă, prin fierbere lentă, extractivă. În prealabil se rumenesc oasele, carnea și legumele la cuptor pentru caramelizare (reacția Maillard). Această piftie sau răcitură de vită, foarte concentrată (o esență), poate fi tăiată cu cuțitul. Merită să facem o cantitate mai mare de demi glace deoarece, după răcire, poate fi porționat și se păstrează luni de zile în congelator. La ce folosim jeleu acesta gustos și aromat? Putem înnobila cu el diferite mâncăruri cu sos (tocăniță, escalop, ciulama, papricaș etc), supe de legume sau de carne, ciorbe, supe cremă și, mai ales, sosuri foarte fine și savuroase!
Folosim supă de oase la pasta de mici de casă:    • Mici de casă pufoși și suculenți, la grăta...  
Tot cu această supă concentrată am făcut dressingul cald pentru salata vieneză de cartofi:    • Salată vieneză de cartofi cu dressing cald...  
Rețeta scrisă (de pe blog) este aici: https://savoriurbane.com/supa-concent...
____________________________________________________________________________
INGREDIENTE (formula de bază, multiplicabilă) - eu am făcut de 4x porția de mai jos:
1 kg oase (capete cu articulații, NU oase „chele” cu măduvă) și oase cu carne de vită
200 g legume și zarzavaturi (morcovi, rădăcină de pătrunjel, țelină și tije apio)
2,4 L apă rece
5 boabe de piper negru
ierburi aromatice (bouquet garni): 1 foaie de dafin, 3-4 fire de pătrunjel verde, cimbrișor verde (sau un vârf de cuțit de cimbru uscat) legate într-o tijă de praz
NU conține sare!
Fierberea: cca 6-7 ore în prima zi, degresare și fierbere a doua zi. Trebuie să rămânem cu 20-25% față de cantitatea inițială de apă. Din cantitățile de mai sus obținem cca. 600 ml de supă concentrată sau demi glace. Eu, făcând rețeta multiplicată cu 4x, am obținut cca. 2,4 L de jeleu.
Mai demult am făcut o variantă simplificată de beef stock, nu atât de scăzută, rețeta fiind pe blogul nostru din 2014: https://savoriurbane.com/fond-de-vita...
Acolo v-am arătat și cum se poate turna supa concentrată în forme pentru cuburi de gheață și cum le răsturnăm apoi și le păstrăm în punguțe sau cutii, la congelator.
___________________________________________________________________________
Cum se limpezește supa de carne cu albușuri crude? Vedeți aici tutorialul scris: https://savoriurbane.com/cum-se-limpe...
sau aici video (limpezirea aspicului pentru piftie, răcituri):    • Piftie de porc - rețeta de răcituri limpez...  
Mai multe rețete de supe și ciorbe:    • Supe, ciorbe, supe cremă  
   • Ciorbă rădăuțeană rețeta autentică de cior...  
   • Ciorba ungurească de agățat flăcăii rețeta...  
   • Găluște de griș perfecte - rețeta mamei me...  
   • Ciorbă de burtă - rețeta clasică - iese gu...  
   • Supă de pui cu găluște pufoase - rețeta de...  
   • Ciorbă de perișoare - rețeta mamei mele (c...  
Mai multe rețete cu carne:    • Rețete cu carne  
_________________________________________________________________________
Nu uita să te abonezi la canalul nostru! Săptămânal vom publica rețete video!
Urmărește-ne și pe:
Facebook:   / savoriurbane1  
Instagram:   / savori_urbane  
TikTok:   / savoriurbane  
Blog: https://savoriurbane.com/