Хлеб Бочу (BOČIŲ duona)

Литовский заварной
Рецепт на 1000 г муки

Жидкая закваска на традиционном стартере 3:50

стартер ржаной (вл. 100%) 10,8 г.
мука обдирная 54,6 г
вода 114,6 мл
соль 1,2 г
Итого 181,2 г
Влажность 200%
Ферментация 16 часов при 28-29°C

или

Жидкая закваска на КМКЗ 3:50
КМКЗ из холодильника или свежая 15,7 г
мука обдирная 54,6 г
вода 109,7 мл
соль 1,2 г
дрожжи 0,4 г
Итого 181,6 г
Влажность 200%
Ферментация 15 часов при 28-29°C

Заварка 0:42
ржаная мука обдирная 300 г
солод ферм. 30 г
вода 60°C 470 мл
патока 45 г
6 часов при 63-65°C


Термофильная закваска 2:39
заварка
термофильный стартер 50 г
18 ч. при 48-52°C

Жидкая опара 5:09
жидкая закваска
термофильная закваска
вода 20 мл
дрожжи 2 г
2,5 ч при 29-30°C

Густая опара 6:06
жидкая опара
ржаная мука обдирная 430 г
тмин МОЛОТЫЙ 17 г
соль 13,8-18,8 г
2ч при 29°C

Тесто 7:23
густая опара
мука пш. 1 сорта 170 г
патока 45 г
дрожжи 5г
вода 20 мл
тмин на посыпку 3 г
45 мин. при 30°C

Выход
всего муки 1000 г
воды 670 мл
тесто 1804 г

окончательная расстойка 45-50 минут при 30-34°C
выпечка 6 минут 300°C, затем 30 минут 190, при необходимости уйти только на нижний подогрев
альтернативно 20 минут 250°C, затем 20 минут 220°C


ЧАВО:
https://brotgost.blogspot.com/p/faq.html
Термофильная закваска:
https://brotgost.blogspot.com/2017/09...
Рецепты на термофильной закваске
   • Термофильная закваска  
Ферментированный солод для американцев, канадцев, израильтян и жителей прочих стран в которых нет ферментированного солода:
https://brotgost.blogspot.com/2019/06...
Оригинальную рецептуру можно посмотреть тут
http://teknoitalia.ru/articles/kondit...