炒菇，蒜香白酒甜蘑菇｜蘑菇如何不出水｜菇如何炒至金黃｜西餐重要基本功

麥克私房菜之炒菇X蒜香白酒甜蘑菇

炒出一盤好菇，僅僅需要菇和鹽巴，卻百種人炒百樣情。看似簡單，其實學問不小，這邊食譜會撥雲見日，突破盲點。

炒菇
所需食材：
1. 香菇85克或3-4朵
2. 杏鮑菇85克或1大根
3. 蘑菇85克或半盒
4. 海鹽2克
5. 油適量

作法：
1. 將三種菇清理乾淨並切成相同大小。
2. 中大火熱一鍋下油至剛開始冒煙，先下一半菇，再下另一半。
3. 下菇後別大動作翻動，稍微調整使菇平鋪在油面上，煎50-60秒或至底面金黃上色。
4. 稍微翻動鍋子續煎另一面，也可用筷子輔助將菇翻面
5. 翻面後於鍋邊淋一匙油，避免冷油直接淋在菇上。
6. 待另一面煎上色後，均勻灑下海鹽2克，攪拌均勻後關火，趁鍋內溫度尚高時，用廚房紙巾將鍋內的油吸拭乾淨即完成。

蒜香白酒甜蘑菇
所需食材：
1. 蘑菇150克或一盒
2. 蒜碎15克
3. 發酵奶油15克
4. 最便宜白酒(非料理白酒) 100克
5. 海鹽2克
6. 香草少許(可不加）

作法：
1. 蘑菇洗淨沙土擦乾，中大火熱鍋下油，剛開始冒煙即下蘑菇靜置30秒至上色。
2. 用湯匙慢慢翻動蘑菇使其均勻上色，翻動蘑菇會讓菇身逐漸帶走油，可在鍋內補油，避免乾煎易黑。
3. 待蘑菇大致上色後轉小火，用紙巾快速擦拭掉多餘油脂，下一匙蒜碎，下白酒煮滾20秒後關火，下冰奶油乳化均勻成濃稠醬汁即完成起鍋。

料理一點靈🔔
1. 炒菇時鍋內保持適當高溫，才不會出水。
2. 炸物最後拉高油溫能將油逼出，熱油同樣能避免菇吸入過多的油導致出水，炒菇油溫不夠，菇不靚味不香，而且入口油膩。
3. 待熱油均勻包覆保護好菇後，才可下鹽避免出水。
4. 發酵奶油是經乳酸菌發酵過的風味奶油，自帶香氣，可在烘培行或進口超市取得，全聯的總統牌奶油也可使用。
5. 迷迭香，百里香，檸檬皮等，可在起鍋前拌入，太早下香氣易流失。
6. 奶油乳化成醬汁後即盛盤，不然鍋溫會持續蒸發水分，一旦醬汁中液體低於油脂時就會分離，菜會變得很油且味道四散口味不佳。
7. 冰奶油是乳化神器，奶油慢慢溶解至湯汁如同慢慢倒入油打美乃滋，伴隨鍋內高溫和攪拌，化湯成醬，也能將開花分離的濃湯救回。

以下動作會導致油溫降低，炒菇失敗：
1. 菇切太多但平底鍋太小，導致菇無法平鋪接觸熱油，鍋溫拉不上來且無法炒上色。影片裡的鍋子是直徑28公分，一次可最多菇量建議是300克。
2. 油不夠熱就將菇全部放入，炒菜時鍋內驟降的溫度就跟初戀一樣，一去不復返。
3. 放入菇後即隨意翻鍋，熱油翻成冷油，油溫一但不夠，菇會吸油並開始出水。
4. 補油是為了避免乾煎燒焦，要從鍋邊下讓油變熱，避免冷油直接淋在菇上。
5. 家裡一般三口瓦斯爐約用中大火即可，如果上色太快可適時調低火力。炒菜時一開始下油不用怕多，油多煎菇容易成功，最後再用紙巾將油吸掉即可。
6. 初榨橄欖油是未經精煉過的油，高溫煎炸油分子穩定不易變質，或許跟很多廣告的宣導相反，以後再找機會寫一篇講述。

感謝我入行第一年義大利師傅的嚴格要求，每天炒數十公斤的各種菇類，打下扎實基本功，讓往後十年的炒菇生涯中鮮少失敗。一盤好的炒菇，單吃或用在各種料理，都很美味。

Ps: 最近接了一個工程案件，抱歉疏於更新頻道，我會繼續努力，謝謝同學們的體諒🙏