【实验】天然酵种面包，如何理解发酵到位？When is bulk fermentation done?

天然酵种面包的原料只有面粉、水、酵头和盐，但作为主食面包，发酵过程赋予了它纯朴却又丰富的味道。影响发酵的因素有什么？我们能控制的又有哪些？如何判断主发酵完成了?不同的发酵程度给面包的外观和口感带了什么变化？如何通过发酵的变化得到你喜欢的面包？

感谢很多欧包博主给我们展示了非常详细的解释，但正如没有一个酵头是完全一样的，我的面包发酵过程是怎么样的，只有在自己日常的环境里去实验，才会有更直接的体验。

今天的视频就是为找到欧包主发酵过程中的规律所做的尝试，但它并非完美和严谨的科学实验，只是希望对你有一点直观的帮助和启发：）

配方：
720g 高筋粉
180g 全麦粉
724g 水
180g 酵头
18g 盐

第二次折叠时分成3个面团
面团①共5次折叠，6小时主发酵
面团②共6次折叠，8.5小时主发酵
面团③共6次折叠，10小时主发酵
发酵温度为21°C（70°F）

For 3 loaves:
720g bread flour
180g whole wheat flour
724g water
180g levain
18g salt

Loaf 1: 5sets stretch and fold, 6hours bulk fermentation
Loaf 2: 6sets stretch and fold, 8.5hours bulk fermentation
Loaf 3: 6sets stretch and fold, 10hours bulk fermentation
at 21°C（70°F）

Final proofed at 3°C（38°F）in the fridge overnight
Baked the next day straight from the fridge
260°C（500°F）20mins then 230°C（450°F）20mins

我做欧包用到的工具如下 My tools:
Lodge铸铁锅 Lodge Combo Cooker Cast Iron, 10.25"：https://amzn.to/3DuAmLH
发酵篮 Banneton basket: https://amzn.to/38rRxiQ
https://amzn.to/3yutZ7E
割包刀Bread Bakers Lame ：https://amzn.to/3gMM9vc
红外温度计 Infrared Thermometer ：https://amzn.to/2WEpGJV

其他天然酵种面包制作方面的视频可以参考：
欧包详解    • 天然酵种面包，怎么做才不失败——绕不过的5大问题详解  
基础天然酵种面包    • 基础天然酵种面包——越简单越美味（高水量面团如何不粘手）Basic Homemade...  
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Inspired by:
——Kristen (fullproofbaking）
——Bread by Joy Ride Coffee
——The Sourdough Journey