Идеальный мякиш, идеальный хруст — мой рецепт рустикального хлеба

🍞 Идеальный мякиш, идеальный хруст — мой рецепт рустикального хлеба
🧾 Ингредиенты Мука (650 г)
455 г — универсальная (12% белка) — база, стабильность
163 г — Caputo Tipo 1 (13.5% белка) — структура, стиль
32 г — ржаная + спельта (аромат и глубина)

Вода — 65% от муки:
423 г — основная вода для теста
💡 Вода из закваски и мочки не учитывается — она идёт как бонус, не в расчёт

Остальное:
130 г — закваска — (активная, бодрая)
14 г — соль — (баланс)

Мочка (10% ил 15% от муки, 1:1):
65 г — семена (чёрный кунжут, лен, тыква — поджарить)
65 г — вода
щепотка соли — для вкуса

🥣 Этапы:
1️⃣ Аутолиз — 1 час
Мука + вода → перемешал → накрыл → в холод на 60–90 мин (Тесто думает и развивает
клейковину, а ты отдыхаешь)

2️⃣ Мочка
Семена обжарить → добавить воду и соль → пусть настоится.

3️⃣ Закваска
Вмешал → оставил на 30 мин (пусть начнёт жить)

4️⃣ Основной замес
Добавил соль, мочку, бассинаж (если нужно) и масло(по желанию) - Замешал до
гладкости

5️⃣ Брожение 1.5 ч при 24–26 °C → 3 обминки
Ещё 2–2.5 ч — пусть работает (Каждая складка — как объятие)

6️⃣ Формовка и холодная расстойка
Предформовка → отлежка → финальная формовка
В корзину → накрыть → в холодильник на 12–14 ч при 4–6 °C

7️⃣ Выпечка
Разогрев до 250 °C → пар → 10–15 мин
Снижение до 210 °C → ещё 25–30 мин
Хруст, аромат, победа!

🧊 Остудить → нарезать → пробовать
Хлеб уходит за раз и это не шутка!