Десерт из мандарина и апельсина с корицей, отмеченный звездой Мишлен

Ингредиенты:
МАНДАРИНОВЫЙ СОРБЕТ
300 г мандаринового сока
70 г сахара
30 г светлого кукурузного сиропа
20 г Гранд Марнье
Тертая мандариновая цедра
Выжатый лимонный сок
1,5 г ксантановой камеди

МАНДАРИНОВЫЙ КУРД
250 г мандаринового сока
Выжатый лимонный сок
3 яичных желтка
3 столовые ложки сахара
1 столовая ложка кукурузного крахмала
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
2 столовые ложки несоленого масла
1 чайная ложка желатинового порошка, разбухшего

МАНДАРИНОВАЯ ПЕНА
250 г мандаринового сока
Сахар и лимонный сок по вкусу
3,75 г желатинового порошка, разбухшего

МАНДАРИНОВОЕ ЖЕЛЕ
200 г мандаринового сока
Сахар и лимонный сок по вкусу
50 г Гранд Марнье
1 столовая ложка желатинового порошка, разбухшего

ЗАСАХАРЕННАЯ МАНДАРИНОВАЯ ЦЕДРА
Цедра мандарина, нарезанная тонкими полосками
100 г мандарина сок
50 г сахара

КОРИЧНАЯ КРОМКА
30 г несоленого масла
30 г сахарной пудры
30 г миндальной муки
15 г универсальной муки
1 чайная ложка молотой корицы

СВЕЖИЕ ДОЛЕЦ МАНДАРИНА

МОЛОТАЯ КОРИЦА