Почему молочный шоколад сложнее темперировать?

Почему молочный шоколад сложнее темперировать, чем темный?

Всему виной содержание сухого молока. Точнее, "свободного" молочного жира в сухом молоке.

Что про него надо знать?
1) Сухое молоко с повышенным содержанием такого свободного жира будет препятствовать кристаллизации какао-масла. Поэтому при темперировании молочного шоколада все температуры можно и нужно слегка дополнительно понижать.

2)Свободный молочный жира делает шоколад более мягким и он меньше хрустит.

Но хорошие новости:
3) Добавление свободного молочного жира к шоколаду замедляет появление жирового поседения при хранении.

Ответы на все ваши вопросы по работе с шоколадом найдете в "Большом Шоколадном Курсе".
Жду всех начинающих, продолжающих и будущих шоколатье!
Инфо по ссылке: https://anastasiachocolatier.com/bck