МАКАРОН С ПРАЛИНЕ И ПЕРСИКОМ (macarons praliné, peche et chocolat)

Решила приготовить все рецепты книги Patisserie Ферранди. Кондитерские технологии и рецепты ведущей кулинарной школы!
Посмотрим, что из этого выйдет)

Кто ставит лайк, у того самые шикарные макарон;)
В телеграм канале обсуждаем много интересного не только о еде https://t.me/jannycook
Макарон — французское кондитерское изделие из яичных белков, сахара и молотого миндаля. Обычно делается в форме печенья, между двумя слоями кладут крем или варенье.

РЕЦЕПТ на 12-18 шт.

Таймкоды:
Крышечки для макарон 1:29
Ганаш с пралине 13:01
Персиковое конфи 14:49
Сборка 17:08

КРЫШЕЧКИ ДЛЯ МАКАРОН на французской меренге

Миндальная мука - 85 гр.
Сахарная пудра - 85 гр.
Кукурузный крахмал - 1,5 гр.
Белок - 60 гр.
Сахар - 60 гр.
Альбумин - 1 гр.
Коричневый пищевой краситель (порошковый водорастворимый)

Муку просеиваем, добавляем к ней сахарную пудру, кукурузный крахмал. Перемешиваем лопаточкой и еще раз все просеиваем. Это нужно для того, чтобы получить максимально однородную структуру и ровную поверхность крышечек для макарон.

Яичный белок комнатной температуры взбиваем на низкой скорости вместе с сахаром 3-4 минуты. Затем увеличиваем скорость. Как только появляется пена, выключаем миксер, добавляем к белкам альбумин, перемешиваем лопаточкой и снова взбиваем миксером на высокой скорости. Должен получиться "подвижный клювик" как на видео.

Вмешиваем меренгу в несколько приемов к сухим ингредиентам. Добавляем немного пищевого красителя. Тесто должно стекать с лопаточки лентой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с насадкой 8-10 мм.
Выкладываем крышечки на противень, застеленный силиконовым ковриком, в шахматном порядке на достаточном расстоянии друг от друга. Даем немного постоять при комнатной температуре. Если касаетесь крышечки, тесто должно не липнуть к рукам. На это уйдет минут 30-40.

Разогреваем духовку до 145 градусов, ставим противень в духовку и сразу убавляем температуру до 140 градусов. Выпекаем 14-15 минут.
Когда образуются "юбочки", открываем духовку, выдвигаем противень, задвигаем обратно и закрываем духовку. Это происходит примерно на 4 минуте. Нужно для того, чтобы зафиксировать "юбочки".

Готовые крышечки сразу перекладываем с горячего противня, остужаем.

ГАНАШ С ПРАЛИНЕ

Сливки 33% - 115 гр.
Пралине - 40 гр.
Белый шоколад - 100 гр.

Сливки с пралине нагреваем до 35 градусов и выливаем сверху на растопленный шоколад.
Перемешиваем все до однородного состояния. Выкладываем ганаш на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час.

ПЕРСИКОВОЕ КОНФИ

Персиковое пюре - 200 гр.
Сахар - 16 гр.
Пектин NH - 4 гр.

Нагреваем пюре в сотейнике, постоянно помешивая, добавляем к нему уже перемешанные между собой сахар с крахмалом. Доводим конфи до загущения.
Снимаем с плиты, перекладываем на затянутую пищевой пленкой тарелку, накрываем в контакт пленкой и отправляем в холодильник минимум на 1 час.

СБОРКА

Перекладываем ганаш и конфи в кондитерские мешки, кончики мешков обрезаем.
Выкладываем на одну крышечку конфи, ганаш и затем накрываем второй крышечкой.
Сверху посыпаем макарон какао.
Готовые макарон отправляем в холодильник минимум на 2 часа.

Приятного аппетита ;)