PELIGROS EN LOS ALIMENTOS. Peligros químicos para la inocuidad alimentaria.

La contaminación causada por los peligros químicos puede ocurrir en cualquier etapa del abastecimiento, producción, procesamiento y distribución de los alimentos. Algunos peligros químicos que “ocurren de forma natural” es debido a que son un componente natural de los alimentos, tales como los alérgenos alimentarios, de los cuales hemos hablado previamente en un video completo dedicado a este tema o bien se producen en el ambiente natural sin ninguna relación con la actividad humana, tales como las toxinas que se pueden producir en los alimentos por actividad microbiológica o las micotoxinas presentes por la actividad de mohos en los alimentos. Otras sustancias químicas pueden ser peligrosas debido a errores en la formulación del producto, tales como aditivos, preservantes, saborizantes, entre otros que se usan en los alimentos. Otros más pueden encontrarse presentes de forma involuntaria en los alimentos, tales como metales pesados, sustancias químicas industriales, plaguicidas o residuos de medicamentos.
La cantidad y tipo de sustancia química determina si es o no un peligro. Algunos peligros químicos pueden ocasionar enfermedad o lesión inmediata o en el corto plazo, tal como los alérgenos alimentarios (discutidos previamente) o las altas concentraciones de ciertas sustancias químicas. Otros peligros químicos requieren de exposición durante un período prolongado para que tengan un efecto tóxico en los humanos, tales como los alimentos contaminados con plomo que resultan en un desarrollo cognitivo deteriorado en los niños y los cánceres ocasionados por ciertas toxinas en los alimentos.
La inocuidad de las sustancias químicas utilizadas en el procesamiento de alimentos se debe evaluar según cada uso. Se establecen límites reglamentarios para muchos contaminantes químicos. Estos límites consideran las consecuencias a largo y corto plazo de la exposición, la cantidad, la potencia tóxica, los beneficios potenciales tales como la actividad antimicrobiana y propiedades semejantes.