【アマダイの捌き方】プロが教える松笠揚げと昆布締めの作り方

今回はウロコが唯一食べられる魚「アマダイ」の捌き方と「松笠揚げ」と「昆布締め」の作り方を紹介します。アマダイは関西では「ぐじ」と呼ばれ高級魚として扱われる。ちなみに、年間を通して漁獲されていますが、旬は夏～秋冬にかけて脂が乗ってきます。
また体表の色は三種類あり、白アマダイ、赤アマダイ、黄アマダイが出回っています。
なお、白アマダイはシラカワとも呼ばれ三種類の中でも一番高級です。水分が少なく身もしっかりして、寿司ネタとして好まれている。
一番流通しているのは見た目が色鮮やかな赤アマダイ。
黄アマダイは漁獲量が少なく出回ることは少ない。

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【目次】
0:00　オープニング
0:09　★アマダイの捌き方（ヌメリの落とし方）
1:26　★釣り糸と、頭の割り方
2:56　★アマダイの三枚おろし
4:40　アマダイの腹骨/中骨の取り方
5:19　アマダイの皮の引き方
5:40　塩の振り方（昆布締め用）
5:50　★塩の振り方（松笠揚げ用）
6:05　★昆布の正しい洗い方（下処理）
7:04　アマダイの松笠揚げの下処理（切り分け方）
7:43　★綺麗な花が開く片栗粉の付け方
7:51　★松笠揚げの綺麗な揚げ方
8:46　アマダイの昆布締め（24時間後）
9:02　盛り付け
10:08　end

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【アマダイの選び方】
身に張りがあり尾まで太いものが良い。
エンガワ辺りが盛り上がってるものは脂の乗りが良い。

【アマダイの昆布締めの材料】
・アマダイ---片身
・昆布---身が包めるぐらいの量
・酒---適量
・塩---適量

【アマダイの松笠揚げの材料】
・アマダイ---4切れ
・塩---適量
・油---適量
・スダチ（レモン）

【アマダイの捌き方】
①ウロコ表面のヌメリを取る（刺身/寿司にする場合はウロコをバラ引き/すき引きにする

②頭と落とす
頭に側にカマを付けて落とす
エラを外し頭を半分に割る
ウロコを取る

③腹を割って内臓を取り出す
内臓を取り出したら血合いもかき出し、流水で腹の中を綺麗に洗う
水気も拭き取る

④3枚におろす

⑤腹骨、血合い骨を取り除く

※松笠揚げは⑥へ
※昆布締めにする場合は⑪へ

⑥身側だけに薄く塩を振る
味付けの為ではなく余計な水分を抜く為です
塩をしたら、冷蔵庫で30分程寝かせる。
余分な水分が浮いてきたら拭き取る

⑦切り身にする
揚げムラを減らすために包丁を寝かせずに真っ直ぐ落とす方が良い

⑧片栗粉を身側だけにまんべんなく付ける

⑨揚げる
170℃の油で皮目（ウロコ側）に油を回しかける
ウロコが立ちパリパリになり、きつね色になったら油へ漬ける
泡が落ち着いてきたら揚げ上がり

⑩盛り付け
お好みで、シイタケやシシトウを素揚げにして添えて完成

⑪皮を引く

⑫両面に薄く塩を振る
味付けの為ではなく余計な水分を抜く為です。塩の振りすぎ注意。
塩をしたら、冷蔵庫で30分程寝かせる
余分な水分が浮いてきたら拭き取る

⑬昆布の表面を酒にサッと通しペーパー等で水気を拭き取り、昆布に薄く塩を振る
（※昆布の表面の汚れを落とすのと、出しが出やすくする為です。
時々、昆布を水で洗う人がいますが旨みが逃げるので酒に軽く通し表面を軽く拭くだけにしてください）

⑭甘鯛の身を昆布で挟みラップで包む
1日寝かせる

⑬刺身にする
盛り付けたら完成！


【『甘鯛の松笠揚げ』を美味しく作るコツ】
一：ウロコ側に塩をつけない事
ウロコの水分が少ないと綺麗な花が開かなくなる

二：片栗粉は身だけにつける事
両方に片栗粉をつけてしまうとウロコが上手く花開かなくなる

三：ウロコ側から揚げる事
ウロコ側から揚げると綺麗に花が開き、揚ムラも少なくなる

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【動画内で使用している調理器具】
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【音楽】
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