【リエーブルアラロワイヤル】〜第２章〜ファルス、組み上げ、火入れを解説　lièvre à la royale ②〜farce,motage,cuisson〜　司瑛士　食戟のソーマ

ジビエ料理の最高峰。リエーブルアラロワイヤル。

今回はファルスの作り方、組み上げ方、火入れを解説していきます。

〜第1章〜野うさぎの皮のはぎ方、捌き方、マリネ。
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〜第３章〜フォンドリエーブルの引き方、ソースの仕上げ。
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材料
野うさぎ　２羽（もう１羽はファルスに使用します）
〜マリネ用材料〜
赤ワイン　２００cc
マールドブルゴーニュ　５０cc
タイム　
ニンニク　６片
ジュニパーベリー

〜ファルス〜
野うさぎの肉、ジビエの端肉など　1kg
豚の喉肉　５００g
ベーコン　８０g
フォアグラ　１８０g
ニンニクコンフィ　１０片
エシャロットコンフィ　３０g
ポルト酒　適量
マデラ酒　適量
マールドブルゴーニュ　適量
豚背脂角切り
パセリ
トランペット茸デュクセル
ジュニパーベリーパウダー　適量
キャトルエピス　適量
塩　
胡椒　

〜フォンドリエーブル〜
野うさぎのガラ　２羽分
赤ワイン　３L
ポワブルサンクベー　適量
エシャロット　８個
人参　3本
タイム　5本
ローリエ　2枚
ニンニク　３片
豚背脂　1枚

〜ソース仕上げ〜
フォンドリエーブル　１、２L
血、レバー、腎臓、心臓　２羽分
カカオパウダー　２０g
クレームエペス　２０g
パセリ　２０g
ニンニク　３０g
エシャロット　１２０g
黒バルサミコ　３０g

ブールドフォアグラ　適量
マールドブルゴーニュ　適量
赤ワインのレディクション　適量

#リエーブルアラロワイヤル#食戟のソーマ#ジビエ

0:00 ご挨拶
0:36 ファルスを作る
3:25 バロッテーヌの組み上げ
9:19 火入れ

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