ポーリッシュ法を使った角食パンの作り方
Автор: パン職人けんのパン作りチャンネル
Загружено: 2026-01-26
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どうも、パン職人のけんです。今回はポーリッシュ法で角食パンを焼きました。
ポーリッシュ法は小麦粉、水、パン酵母で作る「ポーリッシュ種」を使った製法で、風味や旨味、しっとり感を強化することができます。
・更に詳しい解説はこちら↓【ブログ】
https://pain-and-brot.com/569/
・【参考】基本の角食パンの作り方
• 基本の角食パンの作り方
・【レシピ（容量約2.2Lの食パン型1本分）】
1.ポーリッシュ種
強力粉：105ｇ（30％）
水：105ｇ（30％）
インスタントドライイースト：1ｇ（0.3％）
2.本生地
強力粉：245ｇ（70％）
砂糖：17.5ｇ（5％）
塩：7ｇ（2％）
無塩バター：10.5ｇ（3％）
ショートニング：10.5（3％）
水：133ｇ（38％）
インスタントドライイースト：3.5ｇ（1％）
※カッコ内はベーカーズパーセントです。
※ポーリッシュ種のインスタントドライイーストは正確には1.05ｇですが、計量のしやすさを考慮して1ｇとしています。
・【工程】
1.ポーリッシュ種を作る（12～16時間）
2.材料を用意し生地を作る（30分/目標こねあげ温度27℃）
3.一次発酵を行う（28℃/60分）
4.分割・まるめをする（5分）
5.生地を休ませる（ベンチタイム）（25分）
6.成形する（10分）
7.二次発酵を行う（38℃/50分）
8.焼成する（200℃/28分）
※カッコ内は必要な時間の目安です。
※発酵の時間は目安として考えてください。生地の温度や室温によって発酵時間は前後します。
※焼成温度、焼成時間は目安として考えてください。オーブンは機種ごとに火力が微妙に異なるため、同じ温度、同じ時間で焼いても同じ焼き上がりにならない可能性があります。
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