Коппа (Capocollo), сыровяленая шейка

Рецепт и технология очень вкусного итальянского деликатеса Коппа (Coppa) или Капоколло (Capocollo). Приготовить просто в домашних условиях за пару месяцев.

Состав:
1. Свиная шейка – 1,5кг
2. Соль нитритная – 45г
3. Перец черный – 3г
4. Кориандр – 3 г
5. Зерно горчицы – 3г
6. Розмарин – 1г
7. Паприка – 20г

Технология:
Свиную шейку промыть водой и насухо обтереть чистыми бумажными полотенцами (салфетками). ОЧЕНЬ ВАЖНО!!! ИСПОЛЬЗОВАТЬ ТОЛЬКО ЧИСТУЮ ПОСУДУ, РУКИ СОХРАНЯТЬ ЧИСТЫМИ, чтобы избежать попадания вредоносных бактерий на мясо.

Мясо хорошо натереть нитритной солью и убрать просаливаться при температуре +2-4С в течение 7-12 дней.

Специи, перед нанесением на мясо, прогреть на слабом огне для обеззараживания. После посола, мясо обвалять в подготовленных специях и обернуть коллагеновой либо иной влагопроницаемой пленкой. Для придания формы изделию, натянуть формовочную сетку или туго обвязать шпагатом. После взвесить и записать вес изделия для дальнейшего контроля веса.

Вялить при температуре +10-15С и влажности 70-80% до потери веса – 32-38% от начального.
При возникновении белой, зеленой плесени – удалить спиртом (крепким алкоголем), уксусом. При возникновении черной плесени – выбросить.


Если нет сетки, пленки и условий для вяления:
Мясо в специях обернуть в чистую марлю на 2-4 слоя, туго обвязать шпагатом и подвесить (положить) в холодильник. Если есть возможность, под изделие поставить источник влаги (миску с водой, соль с водой) и периодически переворачивать изделие для равномерной потери влаги.

Видео на Дзене: https://zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм:   / kolboboss   или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления:    • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.  


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:    • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты  



Вареные колбасы и сосиски:    • Вареные колбасы и сосиски  


Варено-копченые колбасы:    • Варено-копченые колбасы  


Авторские изделия:    • Авторские колбасы  


Теория и обзоры:    • Теория и обзоры  


Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:    • БЕЗ СВИНИНЫ  



Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859, Z548269154900
АБ: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!