ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОСОБЕННОСТИ.

Бот с рецептами: https://t.me/DenisMashkov_bot?start=y...
Консультации: https://t.me/denismashkovv или +7 999 962 28 06
✅Открыть предприятие: https://technologybp.ru
Купить ткань для расстойки теста в розницу: https://vk.cc/csMIiV
ТГ Канал КАК ОТКРЫТЬ ПЕКАРНЮ: https://t.me/open_bakery

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ОСОБЕННОСТИ.
00:00 Виды дрожжей
• Прессованные дрожжи хранятся при +3...+6°C или -18°C.
• Дозировка прессованных дрожжей к массе муки: 2-5%.
• Дозировка сухих дрожжей к массе муки: 0,1-1,3%.
00:56 Пересчет дрожжей
• Пересчет сухих дрожжей на свежие: умножение на 3 или 4.
• Пример: 1,3% сухих дрожжей к 1 кг муки = 13 г прессованных дрожжей.
• Стандартная дозировка прессованных дрожжей для теста: 5% к массе муки.
01:53 Вода в тесте
• Вода запускает биохимические процессы и гидратирует крахмал и белки.
• Температура воды: до 6°C для предотвращения нагрева теста.
• Вода в пекарнях должна соответствовать питьевой.
02:48 Закваска для слоёных изделий
• Закваска может использоваться в комбинации с опарой для улучшения вкуса и объёма.
• Закваска с преобладающим дрожжевым брожением подходит для слоёных изделий.
05:22 Пересчет свежих дрожжей на сухие
• Дозировка прессованных дрожжей: 5-6% к массе муки.
• Пример: 1 г сухих дрожжей на 4 г прессованных.
• Дозировка зависит от состава теста и технологии приготовления.
06:17 Объём выпечки
• Объём готовых изделий зависит от муки, её технологических характеристик и технологии приготовления.
• Добавление сухого пшеничного глютена увеличивает объём изделий.
07:46 Технологический процесс
• Правильный замес и процент дрожжей влияют на объём.
• Жир в тесте замедляет брожение, поэтому добавляется на финальных стадиях замеса.
08:42 Брожение и предфильтрация
• Первичное брожение проходит в цехе, окончательное – в специализированном оборудовании.
• Округление укрепляет клейковинный каркас и влияет на объём.
09:37 Использование опары и биги
• Опара и бига укрепляют клейковинный каркас и увеличивают объём.
• Опара и бига должны быть предварительно сброшены.
10:33 Хмелевая закваска
• Хмелевая закваска готовится из хмелевого отвара и муки.
• Обновляется каждые 7 дней.
11:30 Мякиш хлеба
14:28 Опара
• Опара может быть малой, средней или большой по величине.
• По консистенции опара бывает жидкой, средней и густой.
• По температуре опара может быть холодной, нормальной или тёплой.
15:20 Разделение по величине и консистенции
• Малая опара используется для сильной муки, средняя — для нормальной, большая — для слабой.
16:16 Время брожения и готовность опары
• Время брожения опары составляет около 3 часов.
• Готовность опары определяется по объёму и времени.
17:13 Безопарный способ
• Безопарный способ используется для мелкоштучных изделий.
• Опарный способ улучшает качество и увеличивает срок годности изделий.
18:09 Температура теста
• Температура теста влияет на ферментативные и микробиологические процессы.
• Оптимальная температура для большинства сортов хлеба — 26°C.
20:00 Замес теста
• Для правильного замеса теста необходим спиральный или планетарный миксер.
• Температура жидких ингредиентов должна быть в пределах +6 до +10°C.
21:49 Пароувлажнение
• Пароувлажнение важно для всех видов хлеба.
• Пар улучшает внешний вид и качество изделия.
22:44 Опара
• Опара — это хлебопекарный полуфабрикат, замешиваемый до приготовления изделия.
• Основные виды опары: густая и жидкая.
24:37 Факторы брожения
• Температура теста от 26 до 30°C оптимальна для брожения.
• Количество и качество дрожжей и закваски влияют на процесс брожения.
26:30 Обминка
• Обминка укрепляет клейковинный каркас теста.
• Процесс важен для изделий с высоким содержанием влаги.
28:24 Брожение
• Брожение — это процесс разложения сложных органических
29:20 Брожение теста
• Тесто приобретает объем за счет углекислого газа.
• Обминка удаляет углекислый газ, ускоряя брожение.
• Белковые вещества разлагаются до аминокислот, жиры до жирных кислот.
30:15 Внешние и внутренние факторы брожения
• Брожение ускоряется или замедляется температурой и влажностью.
• Температура теста напрямую влияет на брожение.
31:11 Гидратация теста
• Гидратация теста учитывает всю воду и муку.
• Для багета и чиабатты гидратация выше 70%, для пулиш и заквасок до 125%.
32:58 Автолиз и его применение
• Автолиз применяется для производства пшеничного хлеба.
34:16 Длительное холодное брожение
• Брожение происходит при низких плюсовых температурах.
• Медленное брожение дает более яркий вкус и аромат.
36:08 Оборудование для длительного холодного брожения
• Оборудование сочетает холодильное и расстоечное оборудование.
• Блокируемая расстойка замедляет брожение при низких температурах.
37:33 Утренняя выкладка и потребительские характеристики
• Утренняя выкладка упрощает процесс и увеличивает наполняемость витрины.
• Хлеб длительного холодного брожения имеет хрустящую корочку и резинистую структуру.
40:21 Функции соли и сахара в тесте
• Соль вносится в диапазоне от 0 до 2,5% к массе муки.
• Соль положительно влияет на гидратацию белка.