Soufflé de avellanas con cítricos

Pili Carbonell nos presenta su proyecto de vida, el hotel restaurante Malkorra, que se encuentra en Oiartzun. Allí hacen una cocina tradicional con toques modernos, dándole la máxima importancia al producto.
De la mano de Igartza Food Service nos presentan este soufflé de avellana con cítricos.

INGREDIENTES
Para el soufflé: 500 gr de mantequilla, 500 gr de praliné de avellanas Barry, 200 gr de azúcar, 200 gr de harina, 500 gr yema, y 400 gr claras.
Para los cítricos.
Para la espuma de yuzu: 100 ml de yuzu, 1 hoja de gelatina, 100ml agua, 100 jarabe TPT y 2 cargas de sifón
Para la salsa de pomelo: 200 ml pomelo y 75 gr azúcar
Para el sorbete de cítricos: 100 ml jarabe TPT, 100 ml zumo limón, 100 ml zumo naranja, 50 ml zumo naranja sanguina, hojas de menta, perejil y cilantro.

ELABORACIÓN DEL SOUFFLE
Para el soufllé, fundimos la mantequilla y añadimos el praliné. Mezclamos con las yemas. Montamos las claras a punto de nieve nieve con el azúcar. Incorporamos a la mezcla y, por último, añadimos la harina tamizada.
Horneamos 7 minutos a 205°.

PRESENTACIÓN
Horneamos el soufflé en el momento de servir para que no pierda volumen y untuosidad.
Acompañamos de la espuma de yuzu bien fría y de la salsa amarga del pomelo.
En último momento, colocamos una quenelle de sorbete de cítricos.
Antes de servir rayamos una lima por encima para darle aroma y frescor.
Y un toque de azúcar glass.