Silvia unterwegs auf Österreichs Gipfeln - Bernd Pitzer & Rene Steurer

Sk04 - SDG 598 - 25.08.2024

Bernd Pitzer & Rene Steurer

Gericht1: Bauernpfanne mit Kräuterspätzle
Gericht2: Spagatkrapfen mit Topfenespuma und Beeren

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„Bauernpfanne mit Kräuterspätzle“

Zutaten
(4 Personen)

Für die Bauernpfanne
Pflanzenöl zum Anbraten
1 Zwiebel
800 g Rindfleisch (Schale od. Nuss)
8 Scheiben Speck
2 Austernpilze
6 Champignons
eine Handvoll Eierschwammerl
1/8 l Weißwein (Grüner Veltliner)
700 ml Rinderfond zum Aufgießen
1 EL grüne Pfefferkörner
Salz
Pfeffer
4 EL Maisstärke zum Binden

Für die Kräuterspätzle
250 ml Milch
2 Eier
250 g Mehl (glatt & griffig gemischt)
2 TL Salz
2 EL Butterschmalz

Für die Garnitur
Wiesenkräuter
4 Scheiben knuspriger Speck
Preiselbeeren
geschlagenes Obers

Zubereitung

1. Für die Bauernpfanne zuerst die Zwiebel in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl anbraten. Dann das in 3 cm große Würfel geschnittene Rindfleisch sowie den in Streifen geschnittenen Speck dazugeben. Auch die geputzten, gerissenen Austernpilze, die geviertelten Champignons und die Eierschwammerl beigeben und mitrösten.

2. Nun mit dem Weißwein ablöschen, mit dem Rinderfond aufgießen und das Ragout etwa 1,5 Stunden dünsten lassen. Anschließend den grünen Pfeffer dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sauce mit in Wasser angerührter Maisstärke binden.

3. Für die Kräuterspätzle aus den Eiern, der Milch, dem Salz und dem Mehl in einer Schüssel einen Teig anrühren und diesen mit einem Spätzlehobel in kochendes Salzwasser hobeln. Die Spätzle nun 3-5 Minuten darin köcheln lassen, anschließend mit einem Siebschöpfer direkt in eine Pfanne in heißes Butterschmalz geben und die Spätzle durchschwenken.

4. Für die Garnitur den Speck in einer Pfanne ohne Öl knusprig braten und das Obers mit einem Schneebesen halbsteif schlagen.

5. Zum Schluss die Bauernpfanne in einem tiefen Teller (oder einem Pfandl) anrichten, die Kräuterspätzle dazugeben und das Gericht mit Wiesenkräutern, knusprigem Speck, geschlagenem Obers und Preiselbeeren garnieren.

„Spagatkrapfen mit Topfenespuma und Beeren“

Zutaten
(4 Personen)

Für die Spagatkrapfen
75 g kalte Butter
55 g griffiges Mehl
55 g glattes Mehl
30 g Sauerrahm
10 ml Weißwein (z.B. Grüner Veltliner)
3 g Salz
5 g Kristallzucker
Abrieb einer Zitrone
Mehl für die Arbeitsfläche
Zimt-Zucker-Mischung zum Wälzen
Nudelholz
Butterschmalz zum Backen
Krapfenzange

Für die Topfenespuma
150 g Topfen
100 ml Obers
100 ml Milch
30 g Agavendicksaft
Salz
Vanillezucker
Saft einer Zitrone
Siphonflasche
2 Sahnekapseln

Für die Garnitur
frische Beeren
frische Minze


Zubereitung

1. Für die Spagatkrapfen die kalte Butter grob schneiden und mit dem gesamten Mehl, dem Sauerrahm, dem Weißwein, dem Zitronenabrieb, dem Salz und dem Kristallzucker in einer Schüssel rasch zu einem Mürbteig verarbeiten und diesen im Kühlschrank eine Stunde rasten lassen.

2. Anschließend den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Nudelholz etwa 2-3 mm dick ausrollen. Nun mit einem Teigrad oder einem Messer rechteckige, etwa 12 x 6 cm große Teigblätter ausschneiden. Die Teigstücke in eine Spagatkrapfenzange einklemmen und in heißem Butterschmalz backen, bis sie goldgelb sind.

3. Nach dem Backen die Krapfen auf einem Stück Küchenpapier abtropfen lassen und noch heiß in der Zimt-Zucker-Mischung wälzen.

4. Für die Espuma den Topfen, das Obers, die Milch und den Agavendicksaft in einer Schüssel mit einem Schneebesen miteinander verrühren und mit dem Zitronensaft, etwas Salz und Vanillezucker abschmecken. Die Masse dann durch ein Sieb in eine Siphonflasche füllen und diese mit zwei Sahnekapseln versehen. Die Espuma kaltstellen und vor dem Servieren kräftig schütteln.

5. Zum Schluss die Spagatkrapfen auf einem flachen Teller anrichten, etwas Topfenespuma aufdressieren und mit frischen Beeren und frischer Minze garnieren.