세드릭 그롤레 복숭아 디저트 Pêche (Inspiration de Cédric Grolet)

안녕하세요
프랑스 유명 셰프 « 세드릭 그롤레 »의 복숭아 디저트를 따라 만들어 보았어요. 레시피는 세드릭 그롤레 셰프의 책 "과일디저트 FRUITS" 레시피를 참고하여 만들었어요.

« 복숭아 디저트 레시피»

약 8개 분량

복숭아 즐레(Insert gelée de pêche)
복숭아(믹서기에 가는 용) 125g
라임즙 5g
설탕 5g
펙틴 1.5g
바질 2.5g
복숭아(깍뚝썰기용) 125g
크렘 드 복숭아 5g
(Crème de pêche de vigne)

복숭아 가나슈 몽떼(Ganache montée pêche)
젤라틴 7g
물 35g
복숭아 퓨레 100g
생크림 (데우는 용) 100g
차가운 생크림 300g
화이트 초콜릿 110g
크렘 드 복숭아 50g
(Crème de pêche de vigne)

코팅용(Enrobage)
화이트 초콜릿 250g
카카오 버터 250g

카파 글라사쥬(Glaçage kappa)
물 250g
설탕 40g
물엿 20g
카파 카라기난 3g

-장식(Décor)
다크 초콜릿 40g

"Peach recipe"
for 8 peaches

Peach jelly insert
125g white peaches (for blending)
5g lime juice
5g of caster sugar
1.5g of NH pectin
2.5g basil leaf
125g white peaches (cubed)
5g of vine peach cream (crème de pêche)

Peach whipped ganache
7g of gelatin
35g of water
100g of peach pulp
100g cream (hot)
300g cold cream
110g of white chocolate
50g of vine peach cream(crème de pêche)

Coating
250g white chocolate
250g cocoa butter

Kappa icing
250g of water
40g of caster sugar
20g of glucose
3g of kappa carraghénane

-Decor
40g dark chocolate

0:00 - Intro
0:07 - Peach gelly insert
3:32 - Peach ganache monte
5:00 - Assembly
6:03 - Kappa icing
6:30 - Chocolate decor
8:27 - Coating
9:45 - Finition
9:52 - Cutting

Instagram   / ollochoco  

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Thank you for the music "Joakim Karud"

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