Recette : poulet farci aux cèpes - Météo à la carte

Voici la recette d'un poulet en papillote farci aux cèpes.

*** Les détails de la recette ***
Ingrédients :
4 blancs de poulet
1,5kg de cèpes
4 œufs
40cl de crème fraîche
20cl de lait
Vin de cèpes
Mélange d’épices
Sel

Préparation :
Astuce : Prendre des cèpes de châtaigniers pour la crème, car ce type de champignon est plus spongieux.
Pour le poulet basse température :
Piquer le poulet avec une fourchette puis le faire tremper dans une marinade de vin de cèpes et de massalé.
Découper les cèpes en quartier, puis les mélanger à une pointe d’huile, du sel et du beurre
Les mettre au four 15 à 20 minutes. Egoutter les cèpes et garder le jus. Mettre le jus sur les blancs pour finir la marinade.
Entourer les blancs de poulet de papier alu et les faire revenir 30 secondes sur chaque face. Les mettre ensuite au four pendant 10-15 minutes.
Pour la crème de cèpes :
Caraméliser des cèpes dans une poêle avec du beurre
Garder une partie des champignons entiers pour le dressage.
Mettre les autres champignons dans un mixeur, avec des œufs entiers, de la crème, un peu de massalé et une pointe de vin de cèpes pour faire la crème de cèpes.
Emincer le blanc de poulet et le dresser dans un plat, avec les cèpes autour et renverser la crème de cèpes par-dessus. Mettre à nouveaux au four pendant 10 min.

*** Qui est le chef ? ***
Chef Maxime LEBRUN : Le Grand bleu, 43 Avenue de la Gare SARLAT-LA-CANEDA

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