2021 일식조리기능사 실기영상 | 해삼초회

시험시간 : 20분
작업 난이도 : 4.5점 / 10점

중요 포인트

오이는 자바라썰기나 둥글게 썰어 사용해 주세요
둥글게 썰기는 문어초회를 참고해 주시면 됩니다
해삼은 이빨과 항문을 제거하고 내장과 힘줄을 칼로 긁어내어 사용해 주세요
해삼은 생 해삼이 지급되는데 해수에 담겨져 지급되었다면 해수에 그대로 담가 보관해 주시고
그냥 지급되었다면 소금물에 담가 보관해주세요
해삼초회를 완성할 때 야꾸미도 완성접시에 함께 담아 제출하셔도 됩니다

조리과정

0 손씻기
1 다시물 끓이기 : 물 200ml + 다시마 (젖은 면보로 닦기) - 끓으면 불 끄기 + 다시마 건지기 + 가쓰오부시 - 5분 - 면보 거르기2 재료 세척 및 분리
미역 - 찬물에 불리기
3 데칠물 끓이기
4 오이 : 자바라 or 둥글게 썰기 - 소금물 절이기
5 무 : 강판 갈기 - 찬물 헹구기 - 수분제거 - 고춧가루 물들이기 - 언덕모양
6 레몬 : 0.5cm 두께 편썰기 - 씨 제거
7 실파 : 송송 썰기
8 불린 미역 : 줄기 제거 - 김발 - 돌돌 말아 꽉 쥐기 - 4cm 길이 썰기
9 폰즈 소스 : 가쓰오다시 1T + 간장 1T + 식초 1T
10 절인 오이 : 찬물 헹구기 - 수분제거 - 모양내기
11 해삼 : 항문, 이빨 제거 - 배 반으로 가르기 - 내장제거 - 힘줄 긁어 제거 - 찬물 가볍게 헹구기 - 한입크기 썰기
12 해삼초회 완성
완성접시 - 오이, 미역, 해삼 + 폰즈소스 / 야꾸미 (레몬, 실파, 무즙) 곁들여 제출