大閘蟹怎樣吃才最鮮？私藏的盤龍鱔去潺絕技公開！蒸排骨別再直接下鍋！手打肉丸爽口彈牙的秘密竟是「它」？｜古法鹽焗大閘蟹｜豉汁盤龍鱔｜花膠香菇扒菜膽｜淮山蒸肉丸｜銀魚乾蒸排骨｜浮皮花甲炆雞
Автор: 西塱村捞鸡荣
Загружено: 2025-12-07
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本期影片由撈雞榮親自示範，為大家帶來6道最地道的廣東傳統家常菜製作全教程！不僅教你怎麼做，更教你怎麼在市場「揀靚貨」！
從8元一隻的爆膏大閘蟹，到考驗刀工的盤龍鱔；從爽口彈牙的手打肉丸，到鮮味十足的浮皮炆雞。每一道菜都包含了大廚幾十年的烹飪智慧，拆解食材處理的關鍵細節，讓你避開地雷，在家也能輕鬆復刻出酒樓級的美味！
📍 影片章節導航 📍
00:00 古法鹽焗大閘蟹
大閘蟹還在清蒸？試試廣東人的「鹽焗」做法！
核心技巧： 為什麼要用海鹽？如何「兩步焗制」防止斷腳並鎖住精華？
避坑指南： 鐵鍋與塗層鍋的選擇，避免毀鍋。
01:59 豉汁盤龍鱔（去潺去腥全攻略）
鱔魚好吃但難處理？大廚教你一招「冰火兩重天」！
處理關鍵： 獨家70℃溫水燙+冰水浸泡法，徹底去除潺滑口感，肉質爽脆。
靈魂醬汁： 陽江豆豉+陳皮粒+蒜蓉，調製出萬能豉汁醬，蒸魚蒸排骨都好用。
刀工演示： 如何切出完美的「盤龍」造型。
04:46 花膠香菇扒菜膽
想吃豪氣大菜又怕麻煩？這道菜簡單又體面！
食材處理： 生菜膽如何焯水保持翠綠爽脆？花菇如何吸飽油香？
醬汁秘訣： 推薦花膠鮑汁醬，輕糖輕鹽，無需長時間熬煮也能濃郁入味。
適用人群： 控糖控鹽長輩及兒童的首選。
08:25 爽口彈牙蒸肉丸（不柴不膩）
為什麼你做的肉丸不Q彈？因為你選錯了部位！
黃金比例： 嚴選「奀哥嘴」（梅頭肉），肥瘦7:2，口感化油不油膩。
秘密武器： 加入「鐵棍淮山粉」替代鹼水，讓肉丸充滿空氣感，健康護脾胃。
手法教學： 手剁肉泥與「打笪」技巧，保證膠性十足。
12:01 銀魚乾蒸排骨（鮮香入味）
排骨蒸久了又老又柴？這一步醃製千萬不能省！
選料避坑： 前排vs中排怎麼選？如何分辨漂白銀魚與油泡欖角？
鎖汁技巧： 先撈生粉後調味，順時針抓拌至起膠，鎖住肉汁。
風味搭配： 銀魚仔的鮮味滲入排骨，清淡開胃，老少咸宜。
15:34 特色浮皮花甲炆雞
海鮮與雞的完美結合，連湯汁都不想放過！
清洗技巧： 花甲不焯水如何去沙？「凍水大火煮+開蓋篩選」法大公開。
烹飪重點： 120天胡鬚雞的醃製與煎香技巧，搭配廣西土豬浮皮吸滿鮮汁。
味道層次： 鮮、爽、滑、嫩，一道菜滿足所有口感要求。
👨🍳 核心烹飪技巧揭密：
• 鹽焗用海鹽不用精鹽的科學原理
• 鱔魚去潺的70℃溫水法
• 生菜焗水20秒保脆綠秘訣
• 排骨「先撈後入味」防柴技術
• 花甲「冷水煮開篩選法」去沙
• 胡鬚雞120天最佳食用期
⚠️ 避坑提醒：
❌ 避免涂層鍋炒鹽
❌ 拒絕漂白淮山粉
❌ 不買煙熏油泡榄角
❌ 遠離漂白銀魚仔
❌ 謹防藥水浮皮
這不僅是一個食譜教學，更是廣東飲食文化的完整呈現。每道菜都經過反覆測試，確保在家也能做出餐廳級別的美味。無論你是粵菜新手還是資深愛好者，這個影片都能讓你的廚藝更上一層樓！
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