Les TARTELETTES POMME NOISETTE - Petite TARTE AUX POMMES façon Thierry BAMAS

Ces petites TARTES AUX POMMES allient la POMME verte et la NOISETTE... Une association qui détonne! Voici une recette inspirée par THIERRY BAMAS, Meilleur Ouvrier de France, chef pâtissier officiant dans le Pays Basque. Dans la pâte sablée noisette se cachent un biscuit moelleux à la noisette et un onctueux noisette. Par-dessus, un dôme de compotée de pomme verte délicatement parfumée à la vanille et aux zestes d’orange rappelle la pomme Granny Smith acidulée et croquante. Vous n’y résisterez pas, ce dessert est à croquer!

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📝 INGRÉDIENTS - Pour 6 Tartelettes
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LA COMPOTÉE DE POMMES GRANNY SMITH
770 g de pommes Granny Smith (environ 4 pommes)
55 g d’eau
1,5 oranges bio (zestes)
1,5 gousses de vanille
55 g de sucre
8 g de pectine NH
Qs de colorant vert pomme

LA PÂTE SABLÉE NOISETTE
110 g de beurre
1 pincée de sel
55 g de noisettes brutes
55 g de sucre glace
50 g de jaunes d’œufs (environ 2,5 œufs)
155 g de farine T55
4 g de levure chimique

LE BISCUIT MOELLEUX NOISETTE
70 g d’œufs (environ 2 œufs)
20 g de sucre inverti
35 g de sucre
20 g de poudre d’amandes
35 g de crème liquide entière
35 g de farine
2 g de levure chimique
20 g de pâte de noisette
20 g de beurre

L’ONCTUEUX NOISETTE
80 g de crème liquide entière
8 g de sucre inverti
20 g de glucose
80 g de pâte de noisette

LE MONTAGE
200 g de nappage neutre
Qs colorant vert pomme

LE DÉCOR EN CHOCOLAT
150 g de chocolat noir de couverture 70%
Qs de poudre d’or alimentaire


🇬🇧 RECIPE - For 8-10 portions
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GRANNY SMITH APPLE COMPOTE
770 g Granny Smith apples (approx. 4 apples)
55 g water
1.5 organic oranges (zest)
1.5 vanilla pods
55 g sugar
8 g NH pectin
Qs apple green coloring

HAZELNUT SHORTCRUST PASTRY
110 g butter
1 pinch salt
55 g raw hazelnuts
55 g powdered sugar
50 g egg yolks (approx. 2.5 eggs)
155 g T55 flour
4 g baking powder

SOFT HAZELNUT COOKIE
70 g eggs (approx. 2 eggs)
20 g invert sugar
35 g sugar
20 g almond powder
35 g full cream
35 g flour
2 g baking powder
20 g hazelnut paste
20 g butter

HAZELNUT CREAM
80 g full-fat liquid cream
8 g invert sugar
20 g glucose
80 g hazelnut paste

THE ASSEMBLY
200 g neutral glaze
Qs apple green coloring

THE CHOCOLATE DECORATION
150 g dark chocolate 70% couverture
Qs edible gold powder



⏳ LES ÉTAPES
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0:00 Intro
1:27 La Compotée de Pomme
3:16 La Pâte Sablée Noisette
6:17 Le Biscuit Moelleux Noisette
7:50 L'Onctueux Noisette
8:44 Le Montage
10:13 Le Décor en Chocolat


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