פרק 291- עוגיות בעבע בתמר

עוגיות בעבע בתמר הן עוגיות מסורתיות מהמטבח העיראקי שטעמתי לראשונה במשפחה של אסף בעלי ומאז התאהבתי בהן.
זו עוגייה שעשויה משתי שכבות סופר דקות של בצק מיוחד ובאמצע שכבה דקה של מילוי תמרים וקינמון.
הבצק הוא בין בצק שמרים לבצק עוגיות, בצק רך אבל עדיין קצת נגיסי כמו מרקם של עוגייה.
בדרך כלל העוגיות האלה מאוד גדולות אבל אני מכינה אותן בגודל קטן-בינוני, ככה לדעתי זה הכי כיף לאכול אותן.
השיטה המסורתית שמכינים את העוגיות היא "שיטת הקובה" שבה לוקחים חתיכות בצק, משטחים, מניחים מילוי תמרים, סוגרים ומרדדים. אני גליתי שבשיטה הזאת נוצרים שתי שכבות בצק לא אחידות והיא הרבה יותר מסורבלת.
אז לאחר הרבה ניסיונות להגיע לשיטה הכי טובה כדי לקבל יחס מושלם בין התמרים לבצק, הגעתי ל"שיטת הרביולי". מרדדים בצק, קורצים עיגולים, מניחים מילוי תמרים וסוגרים עם עוד עיגול בצק, ממש כמו רביולי.
לאחר שמעצבים לעוגיות יוצרים בהן חורים , כך גורמים לאוויר החם לצאת והן ישארו שטוחות ולא התנפחו. לאחר-מכן מורחים אותן בציפוי של חלמונים שגורם להן לצאת שחומות ומבריקות.
את המתכון המלא תוכלו למצוא באתר שלי:
https://www.heninthekitchen.com/
וכאן:
השימוש בכוס מידה של 250 מ״ל
לבצק:
2 כוסות קמח
1 כפית שמרים יבשים
1 כפית אבקת אפייה
רבע כפית מלח
1 כף סוכר
רבע כוס שמן
שלושת רבעי כוס מיץ תפוזים

למילוי:
1 חבילת תמרים בוואקום, 500 גרם
2 כפיות גרידת תפוז, בערך מתפוז אחד
2 כפיות קינמון טחון
2 כפות שמן

לציפוי:
2 חלמונים
1 כפית מים
מעט מלח
מעט שומשום

אופן הכנה:
בצק:
• להניח את הקמח במסננת ולסנן ישר לתוך קערת המיקסר.
• להוסיף לקערה שמרים יבשים, אבקת אפייה, מלח וסוכר. לערבב כמה שניות עם וו לישה.
• להוסיף שמן, להפעיל את המיקסר על מהירות נמוכה ולהוסיף את מיץ התפוזים בהדרגה.
• להגביר מעט את מהירות המיקסר וללוש כ-10 דקות עד שמתקבל בצק רך וגמיש.
• לשמן מעט קערה גדולה. להעביר את הבצק לקערה המשומנת ולשמן מעט את פני הבצק. לכסות את הקערה בניילון נצמד ולהתפיח כשעה וחצי-שעתיים עד שהבצק תופח מעט.
מילוי:
• להניח את התמרים בקערה ובעזרת ידיים רטובות להוציא את העוקץ של התמרים (חלקים קטנים קשים ובלתי אכילים), שימו לב שיש חברות שאין בכלל את החלקים הקשים האלה בתמרים אז אפשר לוותר על השלב הזה.
• להוסיף לקערה גרידת תפוז, קינמון ושמן. להכניס לחימום במיקרוגל כחצי דקה-דקה ולערבב היטב לתערובת אחידה.
• לטבול כף קפיצית קטנה במים, ליצור בעזרתה כדורים מתערובת התמרים ולהניח בצלחת מרופדת בניילון נצמד. אם אין כף קפיצית אפשר ליצור עיגולי תמרים בעזרת ידיים רטובות.
• לאחר שהבצק תפח אפשר להתחיל להרכיב את העוגיות.

הרכבה:
• לחמם תנור ל-180 מעלות על חום עליון, תחתון וטורבו.
• לקמח משטח העבודה. להניח את הבצק על משטח העבודה ולקמח מעט את הבצק.
• לרדד את הבצק לעלה דק.
• בעזרת קורצן עגול לקרוץ עיגולים בבצק. אם הקורצן נדבק לבצק, יש לטבול אותו בקמח ואז לקרוץ.
• להוציא את שאריות הבצק מסביב לעיגולים ולשמור בצד.
• להניח עיגול של מילוי התמרים על חתיכת ניילון הצמד, להניח עליו ניילון נצמד ולמעוך מעט בעזרת כלי שטוח, כמו כוס מדידה. שהמילוי של התמרים ישתטח לקוטר קצת יותר קטן מקוטר עיגול הבצק.
• להניח על מחצית מעיגולי הבצק את מילוי התמרים שמעכנו.
• לקחת את עיגולי הבצק ללא המילוי ולהניח על עיגולי הבצק עם המילוי. להרים ולסגור היטב את שתי שכבות הבצק מסביב.
• להניח על משטח העבודה המקומח, להניח מעל העוגייה ניילון נצמד ולמעוך ולשטח בעזרת כלי שטוח. אפשר למעוך גם הידיים.
• להניח בתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
• לקחת את שאריות הבצק, לרדד ולהכין עוד עוגיות.

ציפוי ואפייה:
• לערבב את החלמונים עם מים ומלח.
• לקמח מעט מזלג ובעזרתו ליצור חורים על פני העוגיות.
• להבריש היטב את העוגיות בחלמונים ולפזר מעליהן מעט שומשום.
• להכניס לתנור לאפייה של 12 דקות או עד שהן מזהיבות.
• להוציא מהתנור וישר להניח מעליהן מגבת. לצנן מעט ולהגיש.

הערות:
• הכי מומלץ לאכול את העוגיות באותו היום. יום למחרת הן הופכות להיות יותר קשות ממש כמו עוגייה רגילה. יש כאלה שאוהבים אותן ככה.
• אם לא אוכלים באותו היום או למחרת, אני ממליצה להקפיא אותן וכל פעם שרוצים לאכול עוגייה, שולפים מהמקפיא ומחממים כמה שניות במיקרוגל. הן נשמרות במקפיא עד חודשיים.
בתיאבון
אינסטגרם:
  / heninthekitchen  
פייסבוק:
  / heninthekitchen  
#בעבע_בתמר #עיראקי #עוגיות