[프렌치코스요리_2편] 육즙 폭발! 전채요리~ '모시조개를 품은 양송이 오븐 구이' {해산물 요리로 이어주는 전채요리}

[모시조개를 품은 양송이 오븐구이]

▶︎ 재료 :
 • 모시조개 30개
 • 양송이버섯 9개
 • 생 모짜렐라 치즈 200g(100g 2개)
 • 다진 마늘 45g(3큰술)
 • 화이트 와인 400ml(2컵)
  -[아투아 바이 쇼비뇽 블랑]
 • 엑스트라 버진 올리브오일 넉넉히
  -[데체코 유기농 엑스트라 버진 
    올리브오일]
 • 바질페스토
  -거품 토핑용 7g(1,1/2작은술)
  -페스토 토핑용 조금
 • 이탈리안 파슬리 조금(플레이팅용)
  
▶︎ 만들기 : 
⭐️하루 전이나 당일 오전에
모시조개를 해감한다.
1)모시조개 해감할 볼에 조개가 잠길
정도의 ⭐️차가운 수돗물(정수기
물에는 산소, 미네랄등이 없기 때문에
조개가 해감을 못하고 죽는다)을 붓고
천일염을 ⭐️바닷물 짠맛 정도의
양을 넣고 녹인다. 
2)해감하는 물에 모시조개를 넣고
뚜껑을 닫고(⭐️빛이 안들어가게)
⭐️5~8시간이상 ⭐️서늘한 곳이나
냉장실에서 해감한다.

⭐️당일 오전에 모시조개 플랑베 하기
3)해감한 모시조개는 깨끗하게 씻어
준비한다.
4)적당한 크기의 ⭐️스텐 냄비를
준비한다.(⭐️코팅 냄비를 사용하면
조개를 볶을 때 냄비 코팅이 벗겨질 수
있기때문에 꼭! 스텐 냄비로 한다)
5)⭐️중불을 켜고 스텐 냄비가
달궈지면 엑스트라 버진 올리브오일을
넉넉히 두르고 (엑스트라 버진
올리브오일은 ⭐️발연점이 낮아서
⭐️중불 이상 조리하지 않는다)
6)다진 마늘 45g(3큰술) 넣고
⭐️브라운색이 될 때까지 볶는다.
7)모시조개 30개를 넣고 마늘과 오일이
조개에 코팅이 되게 ⭐️지글지글
소리가 날 때까지 볶아준다.
8)이때부터 ⭐️오븐을 180‘c로 예열
시작한다.
9)볶아진 모시조개에 화이트와인
400ml(2컵)를 붓고 ⭐️강불로
올리고 ⭐️뚜껑을 연 상태에서
플랑베(비린내 날리기)를 한다.
10)⭐️끓는 순간부터 ⭐️강불로
⭐️5분 끓이고 ⭐️뚜껑을 닫고
⭐️강불 유지하며 ⭐️1분 끓이고
⭐️중약불로 ⭐️4분 끓인다.
총 10분 가열
11)⭐️불을 끄고 ⭐️5~10분동안
⭐️뚜껑을 열지 않는다(⭐️뚜껑을
바로 열면 조갯살이 통통하지 않고
쪼그라든다)
12)10분 후에 모시조개를 채망에 건져
식힌다.(식은 후에 조갯살을 발라낸다)

13)양송이버섯 9개를 껍질을 벗기고
꼭지를 떼서 준비한다.
14)생 모짜렐라 치즈 200g(100g 2개)
다지고 채망에 담아 물기가 빠지도록
준비한다.
15)적당한 크기의 냄비에 모시조개
육수 400ml 붓고 양송이버섯 꼭지
9개를 찢어넣어 준비한다.
(아직 끓이지는 않고 오븐에
1차 양송이를 넣을 때 끓이기
시작한다)

16)양송이버섯 1개당 조갯살 3개씩
올리고 조개 육수를 조금 부어준다.
17)조갯살 위에 물기 빼 놓은
생 모짜렐라 치즈를 수북이 올린다.

18)180’c 예열 된 오븐에 1차로 양송이
3개를 먼저 넣고 (1차 양송이는
20분동안 크리스피하게 굽는다)
19)10분 후에 2차로 양송이 6개를 넣고
10분후 1차, 2차 양송이 구이 9개를
모두 꺼낸다.
⭐️1차 구이는 20분, 2차 구이는 10분

20)위의 15번 준비해 놓은 ⭐️육수를
1차 양송이를 오븐에 넣을 때 끓이기
시작한다. ⭐️강불 2분 ⭐️약불 8분
⭐️총 10분 동안 끓인다. 
21)채망에 육수 건더기를 거르고
서빙 할 팟에 부어 준비한다.
(너무 뜨겁지 않게 서빙한다)
22)바질페스토 7g(1과 1/2작은술)에
조개육수 20ml(1과 1/3큰술)를 넣고
거품기로 거품을 만든다. 윗 거품 바로
아래에 있는 고운 거품을 사용한다.
⭐️바질페스토 1 : 조개육수 3 비율

⭐️플레이팅
23)서빙 할 접시에 이탈리안 파슬리를
올리고 양송이 구이 3개와 육수잔을
올린다.
24)20분동안 구운 양송이 구이 위에
바질페스토를 조금 토핑한다.
바질페스토 거품은 서빙하기 직전에
거품을 한번 더 내서 손님 앞에서
10분동안 구운 양송이 구이 1개 위에
거품을 올려준다.

⭐️육수 팟에 준비 해 놓은 조개 육수도
손님 앞에서 육수잔에 부어준다.

⭐️앙트레 두번째 코스는 양송이 구이를
먹으면서 모시조개 육수를 같이 마시는
아주 풍미가 가득한 전채요리입니다.


여러분을 위해서
프랑스 코스 요리를 준비했어요
건강하고 아름다운 프랑스 요리를
집에서 만들어 보세요~

보나뻬띠! (Bon appetit!)

제 인스타그램에서도 소통해요~
  / jerry_modu  

#요리 #프랑스코스요리 #전채요리
#파인다이닝