Creme dieppoise pour cuisine collective
Автор: La cantine comme à la maison
Загружено: 2019-11-06
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@dimicoachcuisine7835
#globalschool
Crème dieppoise pour 220 convives
8L de fumet de poisson
500-600gr d'échalotes
3kg de champignons de paris
2kg de moules
1l de vin blanc
250gr de beurre
600 voir 700gr de farine
Jus de citron
Piment d'Espelette
Persil
Sel poivre
Échalotes ciselées, suer au beurre, vin blanc réduire presque à sec, singer ajouter farine, mouiller fumet de poisson crème ajouter champignons de paris escalopés 20 min avant le service, ajouter les moules en fin de cuisson persil jus de citron piment rectifier l assaisonnement.
Pour 4 personne
3-4 échalotes
100gr de champignons de paris
Quelques moules
1/2L de fumet de poisson ou soupe de poisson
10cl de vin blanc
40 gr Farine facultatif je conseille de réduire jusqu'à ce que ça nappe la cuillère. Partir sur 1L de fumet si on fait par réduction
200gr de moules. Les faire marinière récupérer le jus de cuisson et ajouter au fumet de poisson
Un peu de persil
Jus de citron a convenance
Piment Espelette léger
Sel poivre
Utiliser la même méthode qu'au dessus. On peut pour plus de goût récupérer le jus de cuisson des poissons.
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