Blanquette de veau pour cuisine collective

‪@dimicoachcuisine7835‬
#globalschool


Blanquette de veau pour 220 personnes

22-25kg d'épauler de veau

1 boite de Fond blanc de veau

Pour la garniture aromatique

3 kg de blanc de Poireaux
3 kg de champion de paris
Branche de celeri
Oignon
3 kg de carottes
Clou de girofle
Thym
Romarin
Laurier

Le roux pour 30 litre de sauce

1750 de beurre
1750 de farine

Pour le velouté

12-24 jaune d œuf
3 litres de crème épaisse

Jus de citron
1 pointe de piment

Rincer et Blanchir la viande, débarrasser, rincer à nouveaux. Remettre dans sa sauteuse mouiller avec 30 L d eau, ajouter le fond et la garniture aromatique au 2/3 de la cuisson ajouter les carottes en attendant faire le roux

Quand la viande est cuite environ 1h30 Retirer la garniture aromatique. Ajouter le roux. Et enfin les champions de paris pour 1/4 d'heure. Puis ajouter hors du feu le mélange œuf crème. Remettre en chauffe. Remettre la viande Ajouter je jus de citron. Servir chaud.

Pour 4 personnes

1kg 200 de viande.

1 poireaux
1 branche de celeri
150-200 g de champion de paris que l on cuira dans un mélange beurre sucré et eau
Quelques oignons grelots ou 1 oignon à mettre directement dans la sauce
500 gr de carottes
Un bouquet garni
Fond blanc de veau

60gr de beurre et farine par litre de sauce
Jus de citron

2 jaunes d'œuf
20 cl de crème épaisse.

Meme recette et méthode que dans la vidéo sauf pour les oignons et les champignons.