Sauté de veau provençale aux olives pour cuisine collective

‪@dimicoachcuisine7835‬
#globalschool

Sauté de veau provençale aux olives pour 200 convives.

21kg-25kg Sauté de veaux dans l'épaule
Oignons 5 kg
Vin blanc 1,5L
Fond de veau 1 boite
1 bte 5/1 concassé de tomate ou 10kg de tomates mondées épépinées
2 bte 4/4 d'olive verte
1 bte 4/4 de concentre de tomate
Thym laurier romarin
Ail
Piment d'espelette
Huile d'olive
Sel poivre

Marquer la viande fortement, débarrasser et réserver le veaux. Suer les oignons 3min déglacer vin blanc et décoller les sucs. Remettre la viande, Singer avec 1,7 kg de farine. On peut torréfier la farine au four quelques mi.utes. ajouter le concassé de tomate et le concentré de tomate mouiller avec le fond de veau, mettre les herbes et épices assaisonner. Cuire environ 1h30
1/4 d'heures avant la fin ajouter l'ail et les olives


Pour 4 personnes
1,2kg d'épaule de veau en cube de 60 à 80Gr
2-3 oignons
20cl de vin blanc
1 boite d'olive verte
1 très grosse cuillère de farine
1 petite boite de concentré de tomate
4-5 belle tomates mondées epepinées.
1 peu de fond blanc de veau
Thym laurier romarin ai branche de céleri et poireau. Ou un beau bouquet garni.
Piment d'espelette
Sel poivre

Faire comme au dessus mais dans une cocotte mettre au four à 160 degrés durant 1h30 environ., ajouter les olives 1/4 à 1/2h avant la fin. Vérifier l'onctuosité de la sauce.