Cách làm gato tách lòng đơn giản. How to make a simple heart split gato.

Cách làm bánh mì mặn
   • Cách làm bánh mì mặn. Bánh mì chuột ( bánh...  

Cách bắt con hổ bằng kem topping
   • Cách bắt con hổ , kem topping. (12 con giáp)  

Cách làm hoa kem bơ
   • Cách bắt con hổ , kem topping. (12 con giáp)  

Cách bắt hoa trà
   • Cách bắt hoa hiện đại bằng đui hoa trà  

Cách làm trứng muối
   • bài 1/7 bánh trung thu, cách làm trứng muố...  

Cách làm bánh mousse hawaii
   • Hướng dẫn chi tiết làm bánh mousse hawaii ...  

Hoa mẫu đơn
   • Đui hoa trái, cách bắt hoa mẫu đơn  

Phần công thức:
Công thức gato tách lòng 10 trứng.
Phần A
Trứng gà. 10 quả
đường. 180g
tar tar. 5g
muối. 1g

Phần B
Sữa. 145ml
Cam sành. 1/2 quả
Bột mì. 180g
Bột ngô. 33g
Dầu ăn. 70ml

Nhiệt. Trên dưới đều 150 độ
Nướng 40 đến 50p tuỳ lò

Cách làm,
tách đôi lòng trắng và lòng đỏ,
Long trắng cho vào thố, cân sẵn đường và tartar . Rồi đi làm phần hỗn hợp lòng đỏ trước,

Lòng đỏ đem đánh đều với các nguyên liệu ở phần B, lần lượt từ chất lỏng đến dạng bột, đánh đều song nhúng phới vào hỗn hợp rồi nhấc lên hỗn hợp chảy xuống sau 3 đến 5 giây hỗn hợp chảy xuống hoà quyện vào nhau là đạt, cứng quá thì cho thêm sữa , ko để hỗn hợp lỏng quá,
Đánh lòng trắng, ở tốc độ cao, đến khi tạo bọt xà phòng khoảng 10 đến 20 giấy thì cho về tốc độ trung bình đổ đường và tartar vào lúc này đánh khá lâu, đến có độ đặc thì kiểm tra đến khi có chóp ngoặt thì tăng lên tốc độ cao lúc này phải thật chú ý, ko để bị cứng, kiểm tra liên tục đến khi có chóp đứng thẳng là đạt,
Phần tiếp theo lấy một phần nhỏ lòng trắng bỏ sang âu lòng đỏ trộn đều 70% thì lại đổ lại thố lòng trắng và trộn đến khi đều( chú ý ko trộn lâu quá sẽ làm hỗn hợp chảy, vỡ nhiều lòng trắng,)
Đổ ra khuôn nướng , trong khi nướng 30p đầu tuyệt đối ko mở lò,
Khi nướng song lấy bánh ra thả 2 đến 3 lần từ độ cao 20cm xuống nền nhà, rồi úp bánh xuống rack hong bánh, để bánh nguội bỏ bánh vào tủ đá để bánh dc chắc hơn,

*Lưu ý chi tiết các lỗi và cách sử lý
CỐT BÁNH GATO TÁCH LÒNG
_ Vì sao lại dùng khuôn tách đáy & không quét bơ:
Khuôn tách đáy phải có vì khi bỏ cốt vào ngăn đá cốt sẽ cứng lại, khi lấy ra cần đẩy đây khuôn để cho bánh ra
Không quét bơ là vì cốt tách lòng rất mềm và nhẹ, nó cần liên kết với thành khuôn để tạo hình, nếu quét bơ bánh không có liên kết giữ bánh sẽ bị xẹp ngay - hãy tưởng tượng như cái mạng nhện nếu không có liên kết với các cành cây xung quanh sẽ co dúm vào ngay
*Vì sao dùng trứng gà đỏ :
giá thành thấp
lượng lòng trắng nhiều rất tốt cho việc đánh bông
trứng gà đỏ càng to lòng đỏ cành bé, vì thế làm cốt chọn trứng càng to càng tốt
Vì sao lên dùng bột bông hồng xanh trong khi protein của bông hồng xanh khá cao, vì bông hồng xanh ít mùi
vì sao phải bỏ cốt vào ngăn đá:
bánh tách lòng sẽ rất mềm khi bỏ tủ đá bánh sẽ có liên kết vững chắc hơn
khi trang trí bánh sẽ rất tốt vì cốt bánh lạnh gặp kem sẽ rất tốt cho kem
cốt bỏ ngoài 10 phút là tự rã đông hoàn toàn
bỏ ngăn đá cứng lại rất dễ bo cốt, bo sẽ rất đứng thành
vì sao nướng cốt bị lõm mặt hay thắt eo:
Nướng quá nhanh vì nhiệt quá cao, bánh nở nhanh nhưng bên trong còn ẩm bánh ra lò sẽ bị xẹp
nướng chưa đủ chín cũng xẹp vì bánh ẩm và nặng không có độ liên kết đàn hồi
do cách đánh lòng trắng chưa chuẩn, dẫn tới việc bánh nướng xong bị đặc hoặc lõm mặt
Vì sao cần úp bánh xuống khi ra lò:
Bánh vừa ra lò sẽ rất mềm, cần úp xuống để bánh không bị lõm mặt
Bột ngô cho vào bánh sẽ bị khô, nhưng bánh sẽ đứng và dễ làm hơn
vì sao cho tata và Bột nổi :
Tata giúp ổn định lòng trắng tốt, ta có thể thay đường vào việc đó
Bột nổi giúp ổn định cốt bánh hơn, nhưng không lên dùng quá nhiều bánh sẽ bị khô và ăn sẽ bị bở
Vì sao bánh nướng xong bị đặc:
Do hỗn hợp bột trộn xong bị chảy
bị chảy là do đánh lòng trắng kỹ quá hoặc non quá và có thể do cách trộn của bạn bị sai
Nướng bánh non hoặc nhiệt cao quá bánh cũng bị đặc
Vì sao bạn đánh lòng trắng không bông:
Do bạn tách trứng không sạch, lòng trắng phải thật sạch không dính lòng đỏ hay nước hay dầu ăn.

_____________________________________________


• do lòng trắng 80% là nước 20% là protein khi đánh lên phần protein tạo ra cấu chúc, nếu đánh lỏng quá cấu chúc sẽ ko nở. Nếu đánh cứng quá cấu chúc sẽ nở nhanh và rất yếu,
Khi cho vào lò nướng gặp nhiệt sẽ làm tiêu đi phần nước còn ở lại là phần protein tạo nên cấu chúc tổng thể để giữ các thành phần thành một kết cấu nguyên hình.!