CANNELÉS – comment les réussir parfaitement ? [j’ai testé pour vous]

On décortique le canelé de Bordeaux pour comprendre quelles sont les techniques qui fonctionnent, et celles qui ne servent pas à grand chose, pour obtenir le cannelé parfait ! Et, oui, les deux orthographes co-existent (un seul N, ou deux). L'académie française reconnaît "cannelé" tandis que la Confrérie du Canelé de Bordeaux impose la version avec un seul "N" !

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RECETTE DES CANNELÉS

Ingrédients :
500 ml de lait entier
50 g de beurre doux
1 gousse de vanille bien charnue (ou 2 gousses si elles sont fines et pauvres en graines)
100 à 125 g de farine T55 (ou T45 pour un canelé plus lisse, mais T55 est plus authentique)
200 g de sucre blanc
50 g de cassonade
2 œufs entiers
2 jaunes d'œufs
5 cl de rhum ambré

Préparation :
1. Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée + le beurre, jusqu’à frémissement.→ Laisser tiédir ensuite (important, sinon tu cuis les œufs).
2. Mélanger à part la farine + sucres.Ajouter ensuite les œufs entiers + jaunes, et mélanger.
3. Incorporer progressivement le lait tiède à la pâte, en mélangeant doucement.Terminer par le rhum. Laisser la gousse de vanille vide à l’intérieur.
4. Repos au frigo toute une nuit (ou 12 à 24h)
5. Beurrer soigneusement des moules et les mettre au frigo au moins 30 minutes.

Cuisson :
Préchauffer le four à 240°C en chaleur statique (traditionnelle).
Verser la pâte froide dans les moules (en cuivre si possible, sinon silicone épais).
Cuisson :
10 min à 240°C pour créer la coque extérieure.
Baisser à 180°C et continuer 40 min (pour des moules de 4,5cm, donc potentiellement moins pour des petits moules ou plus pour des gros moules)
Attention, un canelé doit avoir une coque très brune, presque noire mais pas brûlée.
Démouler presque immédiatement à la sortie du four !

00:00 Intro
01:08 Recette des cannelés
03:46 Culottage, cassonade, cuisson et démoulage
07:41 Dégustation 1
10:17 Test sur le repos de la pâte
12:45 Dégustation 2