Карбонад домашний вареный

Рецепт ниже в описании.
________________
Обсудить этот рецепт на нашем форуме:http://www.emkolbaski.ru/community/to...
Шприцевание или инъецирование мяса рассолом - это современный и очень распространенный способ ускоренного посола мясных деликатесов в промышленности.
Почему бы не использовать этот опыт в домашних условиях. Нашприцованное мясо равномерно просолится и быстрее созреет, чем при посоле в рассоле или при сухом посоле, натертое сухой посолочной смесью (соль+специи).
После просаливания мясо можно либо "сварить" в духовке с последующим подкопчением или без него, либо сразу коптить, либо вялить.
Хотите узнать подробнее? Смотрите ролик.
_________________
Сырье:
Свиной карбонад – 1 кг

Ингредиенты:
Комбинация 1.
• Нитритная соль – 20 гр
• Вода – 100 мл
Комбинация 2. С ней вкус получится более выраженным, ведь в составе есть экстракты специй.
• Сухая смесь «Рассол для шприцевания» - 10…12 гр
• Поваренная соль – 15 гр
• Вода – 100 мл
В обоих комбинациях уместна смесь приправ для обсыпки карбонада.
В ролике смесь приправ НЕЖНАЯ или любая другая на ваше усмотрение для обсыпки (Мексика, Пестрая, Радужная, смесь приправ Острые Крылышки гриль, для Гриля и др.)

Оборудование:
Пакет для посола
Инъектор
Духовка
Термометр для духовки
Термометр с щупом

Технология.
Приготовить рассол для шприцевания, растворив Нитритную соль в холодной воде.

Если выбрали вторую комбинацию для посола, то ее также растворите в воде.
Рассольная смесь также содержит Нитритную соль и еще экстракты черного перца, чеснока, глюкоза и экстракт дрожжей – натуральный усилитель вкуса и аскорбат – натуральный антиоксидант.

ВАЖНО. Шприцовочный рассол должен быть холодным, иначе мясо может испортиться.

Нашприцевать кусок мяса, стараясь распределять рассол по всей толще куска.
Поместить мясо на созревание и посол в пакете для посола или в любой удобной для вас емкости в холодильник при t = +2…+4 град. на 12-36 часов.

После посола варить ветчину можно в духовке или термокамере при 80 град. (не выше) до достижения 69…72 град. внутри продукта.

Отеплить после холодильника ветчину можно прямо в духовке, выдержав ее при 35 град. в течение 20…30 минут. Затем переходите к варке с паром. С паром ветчина будет не запекаться, а вариться.

Для образования пара в духовке просто налейте в поддон воды и поместите его ниже решетки с мясом.

Карбонад у вас получится вареным, а чтобы сделать его варено-копченым после варки его можно закоптить горячим способом при температуре 50…60 град. до желаемого цвета.

ВАЖНО. Дым нужно подавать на сухую поверхность продукта. Обсушите его перед копчением или с помощью конвекции от встроенного в коптильню вентилятора, или просто на воздухе, защитив продукт марлей от мух.
Коптить рекомендуем только в коптильне, в которой технологически возможно выбрасывание дыма наружу. Дым должен «омывать» продукт и выбрасываться наружу.
Копчение в коптильнях закрытого типа, так называемых «коптильных ящиках» или есть другие варианты, вредно для здоровья! В них дым от тлеющих на дне опилок остается внутри ящика, постоянно наращивая свою концентрацию во время всего процесса копчения. Продукт при этом конденсирует влагу на своей поверхности, поверхность становится мокрой. И даже за 10 минут такого копчения на продукте способно осесть большое канцерогенов из «крепкого» дыма. Нахождение продукта в такой коптильне без нанесения вреда здоровью не может превышать 2-х минут. Тогда как в коптильне с выбросом дыма наружу мы лишь ароматизируем сухую поверхность продукта и придаем ей золотистый цвет за счет корочки запекания.