Приготовьте идеальную начинку и заправку для индейки с помощью простого рецепта

В этом видео я расскажу вам, как приготовить идеальную начинку или заправку для индейки, используя идеальное соотношение хлеба, жидкости и яйца. Преимущество этого подхода в том, что, придерживаясь указанного соотношения, вы можете добавлять любые другие ингредиенты, чтобы адаптировать рецепт под себя.

СООТНОШЕНИЕ НАЧИНКИ И ЗАПРАВКИ

100% Хлеб
100% Жидкость
20-25% Целое яйцо

Нарежьте хлеб кубиками и дайте ему подсохнуть, либо поджарив его в духовке (это придаст ему хрустящий, поджаренный вкус), либо оставьте его на ночь на столе. Это позволит хлебу лучше впитать жидкость.

Смешайте жидкость с яйцами, а затем смешайте с хлебом. В видео я разделяю этапы с яйцами и жидкостью, потому что использую горячий бульон из индейки, который только что приготовил, и не хочу взбивать яйца. Если бульон/жидкость холодные, их проще сначала перемешать, а затем перемешать с хлебом.

Выложите смесь в смазанную маслом форму для запекания и выпекайте при температуре 176°C (350°F) около часа или до тех пор, пока верх не станет золотисто-коричневым, а внутренняя температура не достигнет 74°C.

ЗАМЕЧАНИЕ ПО ВНУТРЕННЕЙ ТЕМПЕРАТУРЕ

При температуре 74°C (173°F) белки в яйце полностью застынут, что предотвратит разваливание начинки. В этом рецепте яиц немного, НО если бы их было слишком много, они бы начали сворачиваться и тем сильнее, чем выше температура, чем выше температура, тем хуже начинка поднимется.

ПУДИНГ С НАЧИНКОЙ

Другой вариант, который я часто использую, — это «Пудинг с начинкой». Соотношение ингредиентов в нём такое же, как и выше, но количество яиц увеличивается до 50%. Итак, новое соотношение:

100% Хлеб
100% Жидкость
50% Цельное яйцо

Всё смешивается с выбранными ароматизаторами и помещается в форму для террина, застеленную полиэтиленовой плёнкой. Затем я помещаю термощуп в середину смеси и устанавливаю температуру на 73°C.

Смесь варится на пару до достижения внутренней температуры 73°C, а затем верх, который уже вздулся над формой, придавливается противнем и чем-нибудь тяжёлым и оставляется остывать на ночь.

Затем террин нарезается ломтиками и обжаривается на сковороде с топлёным маслом. Это даёт удивительно влажную и ароматную начинку, которую можно использовать в самых разных целях.

Такое же соотношение можно использовать для приготовления хлебного пудинга в стиле десерта, добавив сахар по вкусу и заменив жидкость цельным молоком. Добавьте любые другие ингредиенты, например, чипсы из сливочного виски, сухофрукты и кокосовую стружку по вкусу, и всё готово. Готовьте, пока смесь не достигнет внутренней температуры 73°C.

РЕЦЕПТ, ИСПОЛЬЗОВАННЫЙ В ЭТОМ ВИДЕО

Чтобы полностью заполнить стандартную форму для запекания размером 33 х 23 см, я бы рекомендовал удвоить количество ингредиентов, указанных ниже:

1 буханка французского хлеба (450 г)
​​170 г индюшиного жира (по желанию, используется для поджаривания кубиков хлеба)
1 пачка несоленого сливочного масла (110 г)
​​1 большая луковица, нарезанная кубиками
5 стеблей сельдерея, нарезанных мелкими кубиками
1 столовая ложка свежего тимьяна, измельченного
1 столовая ложка свежего майорана, измельченного
1 столовая ложка свежего эстрагона, измельченного
2 стакана бульона из индейки (450 г)
​​2 целых яйца (примерно по 50 г на штуку)

СОЛЬНАЯ ПРИПРАВА

100 г кошерной соли
54 г Сахар турбинадо
15 г крупного чёрного перца
11 г молотого имбиря
10 г чесночного порошка (предпочтительно калифорнийского производства)
3 г глутамата натрия

ИНДИВИДУАЛЬНАЯ ДОРАБОТКА РЕЦЕПТА

Опять же, придерживаясь указанного основного соотношения, вы можете добавлять любые ингредиенты для придания особого вкуса начинке или заправке. Вот несколько примеров:

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ДОБАВИТЬ АЛКОГОЛЬ, например, белое вино, коньяк или бурбон, добавьте его в сковороду в конце процесса вымачивания или на этапе деглазирования, если вы добавляете мясо, как описано в следующем абзаце. Уменьшите количество алкоголя, пока он почти не исчезнет.

ЕСЛИ ВЫ ХОТИТЕ ДОБАВИТЬ МЯСО, НАПРИМЕР, ПОТРОХИ, КОЛБАСКИ, УСТРИЦЫ и т. д., добавьте его в сковороду в начале процесса, перед овощами. Обжарьте мясо (если это не устрицы или другие моллюски, я бы просто отварила его), а затем деглазируйте в воде, вине, спирте или другой жидкости по вашему выбору. Это позволит удалить коричневые хлопья (фонд) со дна сковороды, а также охладит сковороду, чтобы вы могли обжарить овощи. Если вы предпочитаете, чтобы овощи имели жареный вкус, добавьте их ДО деглазирования и обжарьте до желаемой степени.

ЕСЛИ ХОТИТЕ ДОБАВИТЬ СУХОФРУКТЫ... замочите их либо в спирте/жидкости, которую вы использовали при деглазировании, либо в бульоне/жидкости, которую вы смешивали с хлебом. Замачивайте, пока они не станут мягкими и упругими, примерно 10-20 минут.

Как видите, этот рецепт очень универсален и легко поддается корректировке. РЕАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ, который я использую в этом видео, — это безупречная начинка с потрясающими классическими вкусами, так что если вы не чувствуете в себе творческих способностей, просто исп...