filet mignon de veau basse température risotto champignon truffe

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FILET MIGNON DE VEAU BASSE TEMPERATURE
RISOTTO CHAMPIGNONS TRUFFE

INGREDIENTS (4pers)
Filet mignon de veau 800g
Champignons de Paris 300g
1 petite truffe (20g)
1 oignon
Bouquet garni
1 carotte
50g beurre
Riz arborio (ou canaroli) 250g
Vin blanc sec 15cl
1l bouillon de volaille
80g de beurre
150g parmesan râpé
Huile d’olive, sel, poivre

PREPARATION
Parer le filet mignon (enlever , peaux, nerfs, graisse, etc … de la surface du filet), couper la pointe et réserver le tout.

Dans une poêle, faire saisir et colorer légèrement le filet entier sur toutes ses faces.
Emballer le filet dans un film alimentaire (film pour cuisson au micro-ondes), le mettre sur une assiette et au four à 60° pour 3-4h (si possible utiliser une sonde de température à poser dans le four pour surveiller la température du four.

Pendant ce temps préparer un jus : mettre les parures de veau dans une sauteuses avec de l’huile d’olive ou de la graisse de canard, les faire bien revenir, déglacer avec de l’eau (25cl), ajouter la carotte coupée en morceaux et le bouquet garni. Laisser cuire à feu moyen-doux pendant une petite heure (surveiller). Filtrer le jus et faire réduire à moitié. Réserver.

Préparer le risotto :
Faire revenir les champignons émincés dans un peu d’huile d’olive, conserver l’eau rejetée par les champignons.
Dans une casserole, faire chauffer de l’huile d’olive, ajouter le riz et le faire revenir jusqu’à ce qu’il soit transparent. Ajouter alors le vin blanc et mélanger jusqu’à complète absorption ; ajouter progressivement le bouillon de volaille bouillant en laissant le riz l’absorber entre chaque louche. Lorsque le riz est cuit (20-25’ environ), ajouter les champignons et l’eau de cuisson de ces derniers. Hors du feu ajouter le beurre (80g) et le parmesan, saler, poivrer et ajouter la truffe râpée.
(NB : le risotto se fait au dernier moment en principe, mais si on ne veut pas être bloqué en cuisine, on peut le préparer un peu avant et le mettre avec le filet au four à 60° en le couvrant au contact avec du film alimentaire, on le réchauffera rapidement au moment de servir).
Une fois le filet cuit, le découper en segments assez épais, les poêler rapidement pour les colorer et obtenir une cuisson parfaite.
Monter la sauce réchauffée avec 50g de beurre arroser légèrement les segments de veau au moment de servir.