Как приготовить сыр пармезан 2025

Пармезан 25

8 л 2% коровьего молока
1/4 ч. л. TAC (кодексинг) или 1/8 ч. л. TA61 или другой термофильной культуры, ИЛИ 1/2 стакана готового йогурта из новой тары.

1/2 ч. л. сычужного фермента одинарной концентрации 200-300 мкм (микрон)
1/2 ч. л. 30% раствора хлорида кальция

Перед открытием стерилизуйте всё оборудование и горлышки бутылок с молоком.

Нагрейте молоко до 33°C (91°F), регулярно помешивая.
Разведите хлорид кальция в 1/4 стакана или 60 мл нехлорированной воды и добавьте в молоко, тщательно перемешав.
Посыпьте выбранной культурой поверхность молока и оставьте на три минуты для регидратации. Затем перемешайте.
Дайте молоку сквашиваться в течение 30 минут.
Проверьте температуру молока и при необходимости отрегулируйте.
Смешайте сычужный фермент с 1/4 стакана (60 мл) нехлорированной воды, добавьте его в молоко и перемешивайте движениями снизу вверх не более одной минуты.
Дайте стечь молоку и накройте кастрюлю крышкой, чтобы защитить молоко от загрязнений.
Через 45 минут проверьте, нет ли чёткого среза, надрежьте поверхность сгустка ножом, затем введите нож под углом 45 градусов под этот срез, чтобы проверить, отделяются ли края аккуратно. Если молоко не свернулось, перейдите к устранению неполадок. Нарежьте творог кубиками по 1,2 см (1,2 см), дайте ему отдохнуть 5 минут, затем с помощью венчика измельчите творог еще на меньшие кусочки.
Дайте творогу отдохнуть 5 минут.
В течение следующих двадцати минут медленно нагревайте творог до 55°C (130°F), постоянно помешивая, чтобы он не слипался.
Застелите дуршлаг продезинфицированной марлей и медленно вылейте творог и сыворотку в марлю. Дайте стечь, пока сыворотка не начнет капать, а не течь (примерно 15 минут). Затем переложите творог вместе с марлей в форму, вмещающую 900 г творога. Прессуйте под давлением 4,5 кг (10 фунтов) в течение 20 минут.
Выньте сыр и снова заверните его в пленку, затем снова прессуйте под давлением 4,5 кг (10 фунтов) в течение 20 минут.
Снова заверните его и снова прессуйте под давлением 4,5 кг (10 фунтов) еще двадцать минут.
Прессуйте под давлением 6,5 кг (15 фунтов) в течение 4 часов, стараясь сохранить сыр теплым в этот момент. Можно обернуть пресс полотенцами. Снова оберните сыр и прессуйте под давлением 15 фунтов (6,7 кг) в течение 8 часов или на ночь (до 12 часов).
Засолите этот сыр в течение 8 часов при температуре пещеры, используя насыщенный рассол.
2 л нехлорированной воды
450 г нейодированной соли
1/2 ч. л. хлорида кальция
1/2 ч. л. белого уксуса
Мне удобнее это делать в пакете с застежкой-молнией.
Сыр следует поместить в контейнер для созревания в пещере при температуре 10-15°C на несколько дней, пока тест с бумажным полотенцем не покажет, что поверхность достаточно сухая для вакуумной упаковки. (7-10 дней).
Вы можете выдерживать этот сыр в контейнере для созревания, если предпочитаете не вакуумную упаковку. Влажность должна поддерживаться на уровне 92%. Выдерживайте сыр не менее 8 месяцев, переворачивая его еженедельно.
К Рождеству он будет идеальным.

Устранение неполадок.
Мой творог совсем не сгустился. Проверьте, прошло ли молоко ультрапастеризацию. Сыр не сформируется, так как он был испорчен. В этом случае я бы использовал рецепт с рикоттой.
Мои сырные творожки всплыли. Вероятно, ваше молоко испортилось, его следует вылить и начать заново.
Мой сыр кажется рыхлым. Этот сыр должен быть плотным и иметь однородную гладкую консистенцию. Если вы видите пузырьки, он, вероятно, испорчен и его следует выбросить.

Активный процесс приготовления (до прессования сыра) длится около 4 часов.