Серьезно, Удон: Раскрыты секреты, которые мы узнали от трех лучших мастеров Японии

#사누끼우동 #족타우동 #우동레시피

[재료 : 우동면]
인분을 늘리려면 x2하시면 됩니다
(10인분)
봄 가을
밀가루 1000g / 소금 58g / 물 442ml
여름
밀가루 1000g / 소금 65g / 물 435ml
겨울
밀가루 1000g / 소금 50g / 물 450ml

(5인분)
봄 가을
밀가루 500g / 소금 29g / 물 221ml
여름
밀가루 500g / 소금 32g / 물 218ml
겨울
밀가루 500g / 소금 25g / 물 225ml

[재료 : 우동 국물] + 쓰유1 : 다시지루4 섞어 진행, 인분을 늘리려면 x2하시면 됩니다
(쓰유)
400ml 물
100ml 미림
20g 가쓰오부시
100ml 간장

(다시지루)
500ml 물
5g 다시마
5g 가쓰오부시

(초간단 다시지루)
600ml 뜨거운물
4g 혼다시

수화(소보로 숙성)라는 작업은 굉장히 중요합니다
일반적인 우동은 : 20~30회 밟고, 3번 접어주고, 2~3분정도 쉬고 를 한세트로 3~4회 반복
사누키 우동은 : 30~40회 밟고, 3번 접어주고, 2~3분정도 쉬고 를 한세트로 4~5회 반복
가게에서는 우동반죽을 할때 1회당 밀가루 1.5kg로 진행한다고 합니다, 이 크기가 성형하고 면을 뽑기에 가장 적합한 양이라고 해요, 아무래도 저처럼 500g으로 하면 면 길이에 한계가 있겠지요?
일반적인 부드러운 우동은 3시간정도 숙성과정을 거치고, 단단한 사누키 우동은 아무래도 생지가 단단하므로 반나절정도 숙성하는게 적당하다고 합니다
이 숙성(연하게 만든다고 하여 연화)과정에서 적당한 탄력이 만들어지는 시간대가 있습니다, 이게 바로 가게마다 가지고있는 비결중 하나라고 해요, 심플하면서도 이런게 가장 어렵지요?
숙성은 기온이 높으면 빨라지고, 기온이 낮으면 느려지는건 아시죠? 5도 이하에서는 약간 따뜻한 환경에서 숙성을 해주세요
숙성시간은 최소, 여름 1시간, 봄가을 1~2시간, 겨울 2~3시간 입니다

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어서오세요! 준의 비스트로에!

진짜 몸에 느껴지는 추위가 장난 아니예요
시간도 너무빨라요 벌써 2022년 11월의 중간이라니..
추운겨울을 앞두고 몸이 으슬으슬 하지 않으신가요?
이런날에 어우 추워 하면서 저녁 포장마차 천막을 걷고
아줌마 여기 우동 한그릇이랑 소주 한병이요! 하는 모습이 아른거리네요(소주 못참지)

오늘은 몇가지 포인트만 만들어 진짜 현지 전문점에 흡사하게 만들수있는
진짜 현지 장인에게서 배워온 포인트들만 집어넣었습니다

다큐멘터리를 본다~ 생각하시고 틀어놓고
한타임 차분하게 우동이야기 함께 하실게요

본 에퍼티!
맛있고 행복한 시간 되세요!

준사장 올림

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준사장 인스타
  / junsbistro  

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00:00 인트로
00:15 제면1, 재료준비
01:55 제면2, 수화
04:56 제면3, 족타
07:56 우동국물1, 쓰유 만들기
08:41 우동국물2, 다시지루 만들기
09:01 우동국물3, 초간단 다시지루
09:14 면 뽑기
09:56 면 삶기
11:22 본에퍼티!