Римский рубец (древнее и вкусное блюдо итальянской кухни)

500/600 г предварительно приготовленного рубца
250 г очищенного
1 средняя морковь
1 луковица
1 стебель сельдерея
1 зубчик чеснока
1 чили
Солить по вкусу.
Оливковое масло по вкусу
2 гвоздики
1 веточка свежей римской мяты
2 или 3 столовые ложки пекорино романо с черной кожицей

Рубец отварить в обильной подсоленной воде 10-15 минут. Добавьте две гвоздики, чтобы ароматизировать воду. Слейте это хорошо.
Налейте немного масла в сковороду с высокими бортами. Добавьте измельченный вареный чеснок и 1 сушеный перец чили (свежий перец может быть намного острее, вы должны отрегулировать по своему опыту).
Подготовьте жареную морковь, лук и сельдерей и добавьте их в кастрюлю. Дайте ему подрумяниться пару минут и добавьте осушенный рубец. Варить на медленном огне, пока вода полностью не испарится. В этот момент смешайте со стаканом белого вина и, продолжая варить на медленном огне, дайте вину полностью испариться. Добавьте очищенные помидоры, крупно раздавленные руками, посолите и варите, пока рубец не станет мягким и не жевательным (около часа), добавляя, если необходимо, немного воды, чтобы он не слишком высох. По готовности выключите огонь, добавьте натертый пекорино и несколько нарезанных листьев мяты. Подавать горячим