Cozinha criativa cearense: Panetone de pitaya com trufado de castanha de caju e doce de caju

Projeto: EMBOLADA
Panetone de pitaya com trufado de castanha de caju e doce de caju.

Ingredientes Panetone
Para o levain:
50g de farinha de trigo sem fermento
30g de água
20g de cajuína
Para o panetone:
1400g Farinha de trigo sem fermento
250g de ovos
480g Açúcar cristal
16g Sal refinado
152g Leite
400g Margarina
60g Gelo
4g de raspas de Laranja ou limão
50g Mel de abelha
320g de Pitaya rosa
12g de Essência de panetone
12g Fermento biológico seco
80g Água gelada
300g Castanha de caju torrada
252g de levain
200g doce de caju


Modo de Preparo Panetone
Levain de Cajuína
Separar e pesar todos os ingredientes;
Primeira etapa: juntar 30g de água + 20g de cajuína + 50g de farinha.
Reservar coberto e em temperatura ambiente.
No dia seguinte descartar 50% do levain e em seguida alimentá-lo, mantendo as proporções de 1 medida de levain + 2 medidas de cajuína + 3 medidas de farinha.
Repetir o processo por no mínimo 5 dias.
OBS:Alimentação: (1 medida de levain + 2 medidas de cajuína + 3 medidas de farinha

Panetone
Separar e pesar todos os ingredientes.
Amassar com um garfo a pitaya descascada. Reservar.
Cortar a ameixa de caju em cubos pequenos de aproximadamente 2-3cm e reserve.
Separar as castanhas de caju na metade (meia lua) e reservar.
Adicionar os ingredientes secos na masseira.
Adicionar o Levain de cajuína.
Adicionar os ingredientes pastosos, as raspas e as essências. colocar a pitaya reservada.
Adicionar a água aos poucos com atenção ao ponto.
Bata a massa até o ponto de véu.
Deixe a massa descansar por 10 minutos.
Leve a massa para uma mesa untada com óleo.
Adicione o doce de caju (cubos) e as castanhas de caju torradas (meia lua).
Corte em pedaços de 500g, modele em bolas e deixe descansar por mais 10 minutos.
Coloque nas formas de panetone.
Coloque as formas na assadeira e coloque na câmara de fermentação por em média 2 horas ou até dobrar de volume.
Faça um corte em cruz sobre o panetone
Leve ao forno a 130°C por em média 40 minutos com a turbina ligada nos primeiros 15 minutos.