[화니의 백야식당] 몽골에 없고, 미국에 있는~! '몽골리안 비프' / Mongolian Beef / American Chinese Food / 화니의 주방 / 늄냠TV

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본 영상에서 사용한 제품&장비


두치(블랙빈)
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사용장비

카메라
파나소닉 GH5 + 라이카 DG VARIO ELMARIT 12-60mm F2.8-4 POWER OIS
파나소닉 G85 + 라이카 DG Summilux 15mm F1.7 ASPH
파나소닉 S1(FF) + 파나소닉 S1 24-105mm F4 MACRO OIS
소니 A6400 + 소니 E PZ 18-105mm F4 G OSS

마이크
ZooM F1+SP
소니 UWP-D11 무선마이크

조명
빌트록스 VL-D85B 2대
호루스벤누 룩스라이트 116T 2대

이 콘텐츠는 쿠팡 파트너스 활동의 일환으로, 이에 따른 일정액의 수수료를 제공받고 있습니다.

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안녕하세요~! 화니의 백야식당입니다

이번 요리는 '몽골리안 비프'입니다.


이 음식은 스위트 사워포크, 제너럴 쏘 치킨과 함께 아메리칸 차이니즈 푸드를 상징하는 메뉴 중 하나라 할수 있겠습니다.

그러나 이름과 달리 이 음식은 몽골과는 별 연관성이 없습니다.

이 때문에 고개를 갸웃? 할수도 있는데요, 우리나라도 이와 비슷한 요리가 있긴합니다.

바로 중국 사천성과 전혀 상관이 없는 사천탕면이라던가~ 사천탕수육 등등이 그 예죠.

그냥 컨셉이라 보시면 될듯 합니다. 비주얼을 보면 몽골에서 먹었을 법 같이 보이기도 하거든요.

물론 몽골은 쇠고기보다는 양고기가 더 대중적이죠.




재료
쇠고기 350g
쪽파 10줄기
양송이 3개
녹말가루 3큰술

마늘 3쪽
생강 10g
건고추 7개
두치 1큰술

마른전분을 입혀 튀는게 이 요리의 포인트!

볶음소스
설탕 2작은술
청주 1큰술
간장 1큰술
굴소스 1작은술
로추(노두유) 1/2작은술
후추가루 약간

두치대신 블랙빈 소스를 사용한다면 굴소스를 블랙빈 소스로 대체해 주세요.


전 두치를 사용했지만, 두치는 있어도 그만~ 없어도 그만이랍니다.
제가 첫 주방장을 단 곳이 아메리칸 차이니즈 푸드 전문점이었는데, 거기서도 두치는 쓰지 않았거든요.
그렇지만 명색이 중국요리이기도 하고, 중국느낌의 향이 필요하다 싶어서 두치를 사용했어요.
두치 대신 블랙빈 소스를 사용할수도 있는데요, 이 소스는 짠맛이 강하니 적은 양을 사용하셔야 합니다.


제가 지금까지 보여드린 중국요리 메뉴와 달리 이 음식은 불린전분이나 물전분을 사용하지 않았습니다.

마른 전분 그대로 사용했죠.
중국 현지에서 이러한 기법이 이미 존재하긴 하지만, 미국식 중국요리에서는 습식 전분보다는 건식 전분이 더 보편적입니다.
그것도 감자전분이 아닌 콘스타치(옥수수 전분)을 더 많이 쓰구요.
아마도 엄청난 양의 옥수수를 재배했던 미국대륙의 특성이 아닐까 싶어요. 감자와 옥수수 둘다 아메리카가 원산지이지만, 단위면적당 소출량은 옥수수가 압도적이거든요.

또한 고기에 밑간을 하지 않았는데요, 이 요리를 많이 만들어온 경험상... 밑간을 하지 않는 편이 요리의 전체적인 간을 맞추는게 더 편합니다.
왜냐하면 쇠고기는 돼지고기와 닭고기에 비해 고기 자체의 간이 좀 더 강하기 때문이죠.

게다가 전분가루 입히고 튀겨내 튀김옷의 가수율이 매우 낮은 상태라.. 나중에 소스와 볶았을때 흡수하는 정도가 더욱 강합니다.

또한 이 요리는 굳이 비싼부위를 쓰지 않아도 괜찮습니다.

튀겨내고, 고온에서 볶아내는 과정을 거치기에 고기가 살짝 찌듯이 익혀져 뻣뻣하지 않거든요.


두치란

블랙빈 혹은 또우치라 불리우는 이 재료는 발효시킨 검정콩을 의미합니다.
콩을 삶아낸 후(검정콩을 쓰기도 하고 메주콩을 쓸수도 있습니다.) 짚이나 연잎 등을 덮어 발효를 시킵니다.
그럼 콩에 곰팡이(누룩곰팡이)가 덮이는데요, 이것을 잘 씻어준 후 소금을 넣고 다시 발효를 시켜 만든답니다.
그 과정에서 콩은 속부분까지 검게 변색이 되지요.(간장을 오래두면 색이 검게 변하는 것처럼..)

재래간장처럼 쿰쿰한 냄새가 나긴 하지만, 가열을 하면 이 냄새는 사라지고 감칠맛만 남게 된답니다.

오히려 가열을 하면서 바뀐 향이 음식에 독특한 향과 악센트를 주게 되죠.

우리에게 익숙한 블랙빈 소스는 이 두치로 만든답니다. 근데 저는 블랙빈 소스보다는 두치를 그대로 쓰는 편이 더 맛있더군요.

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