흑임자 크럼블 케이크 만들기 Black sesame crumble cake Recipe 흑임자생크림 케이크 흑임자크림 레시피 흑임자베이킹

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안녕하세요 다람테이블 입니다 :D
오늘은 고소한 흑임자 크럼블 케이크를 만들었어요!

부드러운 별립법 시트에 크렘파티시에르를 섞은 흑임자크림을 샌드하고,
럼과 마스카포네가 들어간 샹티크림으로 아이싱 한뒤, 고소한 흑임자 크럼블로 마무리 해주었어요.

흑임자가 단독으로 사용했을때 자칫 단조롭고 느끼하게 느껴질 수 있어서
크럼블에 짠맛을 주고, 크림에 럼을 추가해 포인트를 주려고 해 봤어요 :)

저는 차가운 커피를 곁들었지만, 따듯한 녹차나 호지차와도 궁합이 좋으니
차를 좋아하시는 분들은 차와함께 드셔보시는걸 추천드려요.

평소에 흑임자를 좋아하셨던 분들은 한번쯤 만들어보시면 좋을 것 같아요.
오늘도 시청해주셔서 감사합니다 :)

▶12-15cm 원형케이크*1 분량

▶재료
(흑임자 롤 시트)
노른자 54g 황설탕 24g 무염버터 18g 우유 30g 박력분 54g 흰자 72g 설탕 30g 검은깨 6g

(크렘 파티시에르(커스터드 크림))
우유 160g 노른자 40g 설탕a 20g 설탕b 20g 옥수수전분 20g 무염버터 10g

*레시피의 반배합으로 크렘파티시에르를 만들면 좋은데, 적은양이라 테스트 해보니 매끈한 크림을 만들기 힘들었어요.
작고 바닥이 두꺼운 냄비가 있으신 분들은 반배합의 크림을 만들어 전부 사용해주셔도 좋지만,
초보자 분들이나 두꺼운 냄비가 없으신 분들은 레시피대로 만든뒤 덜어 사용하시는걸 추천드려요!*

(흑임자 크렘 파티시에르)
크렘파티시에르 100g 흑임자 페이스트 30g

(샌드용 크림)
생크림 120g 마스카포네 30g 설탕 10g 럼 3g

(아이싱 크림)
생크림 170g 마스카포네 30g 설탕 15g 럼 3g

(흑임자 크럼블)
박력분 10g 흑임자파우더 15g 아몬드파우더 10g 흑설탕 7g 설탕 7g 소금 1g 버터 15g

▶레시피

(흑임자 롤 시트)
32.5cm*22.5cm 팬에 유산지나 테프론시트지를 깔아 준비합니다.
우유와 버터는 따듯한물에 올려 중탕해둡니다.
박력분은 미리 체쳐둡니다.

1. 볼에 노른자를 계량해 풀어준뒤, 황설탕을 한번에 추가해주세요.
2. 뽀얀 아이보리색이 될때까지 고속으로 휘핑해줍니다.
3. 거품의 색이 충분히 밝아지고, 부피가 증가했다면 저속으로 30초정도 기포를 정리해줍니다.
4. 녹인 버터와 우유를 추가해 저속으로 짧게 섞어줍니다.
5. 체친 가루를 한번에 핸드믹서 저속으로 가루가 날리지않게 섞어줍니다.
6. 가루덩어리가 남지않도록 고르게 섞어줍니다.
7. 머랭을 만들기 위해 핸드믹서 중속으로 흰자를 휘핑합니다.
8. 크고 거친거품이 생길때까지 휘핑해준뒤, 설탕의 1/3을 추가해 고속으로 휘핑해주세요.
9. 머랭의 입자가 조금더 촘촘해지고, 주르륵 흐르는 상태가 되었다면 두번째 설탕을 추가해주세요.
10. 휘퍼가 지나간 자리가 남지만, 뿔이 부드럽게 흐르는 상태일때 마지막 설탕을 추가해줍니다.
11. 휘퍼에 붙어있지만, 뿔이 휘는 부드러운 상태로 완성해줍니다.
12. 노른자 반죽에 머랭을 1/3 덜어 섞어줍니다.
13. 마블이 살짝 남아있을때 검은깨와 머랭 1/3을 추가해 섞어줍니다.
14. 마지막 남은 머랭을 추가해 머랭이 죽지 않도록 퍼올리듯 섞어줍니다.
15. 준비해둔 팬에 한번에 팬닝해주세요.
16. 반죽을 평평하게 펴줍니다.
17. 팬을 바닥에쳐서 잔기포를 정리해준뒤 175도 오븐에 13분 구워줍니다. (디오스 광파오븐기준)
18. 구워진 시트를 꺼내, 식힘망으로 옮겨 식혀줍니다.

(흑임자 크렘 파티시에르(커스터드 크림))
1. 냄비에 우유와 설탕a를 계량해주세요.
2. 볼에 분량의 노른자를 계량하고, 설탕b를 추가해 섞어줍니다.
3. 옥수수전분을 체쳐넣고 덩어리없이 뽀얀색이 나도록 저어주세요.
4. 우유를 중불에 올려 가장자리가 바르르 끓어오르도록 가볍게 끓여줍니다.
5. 노른자가 익지않게 저어가며 우유를 부어줍니다.
6. 혼합물을 우유를 끓였던 냄비에 옮겨줍니다.
7. 계란이 부분적으로 익어 덩어리지지 않도록 중불에 저어가며 끓여줍니다.
8. 계속 젓다보면 크림이 걸쭉하게 뭉쳐지는 상태가 됩니다.
9. 조금 거칠다는 느낌이 들텐데, 이상태에서 멈추지마시고 크림이 부드럽게 흐르듯 풀리는 상태까지 저어주세요.
10. 휘퍼를 들었을때 주르륵 흐르듯이 떨어지는 상태가 되었다면 불에서 내려줍니다.
11. 볼에 크림을 옮겨담고, 실온의 버터를 추가해 완전히 녹여주세요.
12. 다른볼에 100g의 크렘파티시에르를 옮겨줍니다.
13. 흑임자페이스트를 추가해주세요.(페이스트가 없으신 분들은 흑임자와 식물성오일을 5:1 비율로 넣고 갈아 만들수있어요)
14. 휘퍼로 잘 저어가며 섞어줍니다.
15. 크렘파티시에르가 뭉친곳 없이 잘 섞였다면 밀착랩핑 해준뒤, 사용전까지 냉장보관합니다.

(샌드용 크림)
1. 볼에 크림재료를 한번에 계량해주세요.
2. 핸드믹서 중-저속으로 크림이 튀지않게 휘핑해줍니다.
3. 어느정도 크림이 올라왔다면, 고속으로 바꿔 단단한 크림을 만들어주세요.
4. 흑임자 크렘파티시에르를 꺼내줍니다.
5. 단단한 상태이기 때문에 핸드믹서로 한번 풀어주세요.
6. 휘핑해둔 크림을 한주걱 덜어 핸드믹서로 섞어줍니다.
7. 주걱으로 한번 뒤적여 뭉친부분이 없다면 남은크림에 옮겨줍니다.
8. 주걱으로 섞어 매끈한 크림을 완성해주세요.

(흑임자 크럼블)
*버터는 차가운 상태로 깍뚝썰어 준비해주세요

1. 볼에 가루재료를 한번에 체쳐줍니다.
2. 설탕과 소금을 추가해 잘 섞어주세요.
3. 깍뚝썰기한 차가운 버터를 추가해 스크래퍼로 쪼개가며 섞어줍니다.
4. 버터가 쌀알만한 크기로 쪼개졌다면 손으로 가볍게 뭉쳐가며 크럼블상태로 만들어주세요.
5. 냉동실에 10분정도 차게 둡니다.
6. 팬에 테프론 시트를 깔고 차가운 크럼블을 펼쳐, 180도 오븐에 10분 구워주세요. (디오스 광파오븐 기준)
7. 스크래퍼로 한번 뒤적여준뒤, 팬을돌려 180도 오븐에 5분 구워주세요.
8. 완전히 식혀 준비합니다.

(샌드하기)
1. 식은 시트를 뒤집어 테프론시트지를 제거해줍니다.
2. 구움색이 많이 난 면에 크림을 바를거기때문에, 다시 뒤집어주세요.
3. 시트를 가로로 3등분 해 잘라줍니다.
4. 흑임자크림을 전부 올려 일정한 두께로 펴발라주세요.
5. 한장의시트를 말아 돌림판위에 올려줍니다.
6. 시트 한장을 양손으로 조심히 들어 롤의 끝부분에 이어붙여줍니다.
7. 그대로 돌려가며 롤을 크게말아주세요.
8. 마지막시트도 이어붙여 모양을 잡아줍니다.
9. 아이싱을 하기전에 튀어나온크림을 한번 쓸어 정리해주세요.

(아이싱 크림+아이싱)
1. 넓은볼에 아이싱크림 재료를 계량해줍니다.
2. 핸드믹서 중-저속으로 크림이 튀지않게 휘핑해주세요.
3. 어느정도 농도가 잡혔다면 중-고속으로 바꿔 부드럽게 뿔이 휘는 크림을 만들어줍니다.
4. 크림을 듬뿍 올려 손목스냅을 이용해 스패출러로 가볍게 펴발라줍니다.
5. 그대로 손을 고정시킨 뒤 돌림판을 회전해 평평하게 만들어줍니다.
6. 스패출러를 세워 크림을 펴발라주세요.
7. 빈곳이 없도록 크림을 매끈하게 펴발라 줍니다.
8. 그대로 스패출러를 고정시키고, 왼손으로는 돌림판을 돌려가며 옆면을 정리해주세요.
9. 스패출러를 사선으로 들고, 윗면의 튀어나온 크림을 쓸어줍니다.
10. 손의 힘을 최대한 빼고, 안쪽으로 가볍게 쓸어주시는게 좋아요.
11. 스패출러를 눕혀 아랫면의 크림을 정리해줍니다.
12. 아이싱이 끝난 부분에 스패출러 자국이 나있을 거에요. 이부분을 뒤로가도록 케이크를 옮겨줍니다.
13. 두개의 스패출러를 케이크의 바깥쪽에서 안쪽으로 넣어 케이크를 들어줍니다.
14. 접시에 케이크를 살짝 내려놓고, 깊이 들어가있던 스패출러를 조금씩 밖으로 빼주세요.
15. 한개의 스패출러를 먼저 제거하고, 남은 스패출러도 케이크가 망가지지않게 바닥에 밀착시켜 꺼내줍니다.
16. 822번 깍지를 끼운 짤주머니에 남은 크림을 전부 담아, 케이크의 뒷면이 되는 부분부터 파이핑을 시작해줍니다.
17. 아랫부분도 원하는 모양으로 파이핑해주세요. 크림을 파이핑할때는 짤주머니를 팽팽하게 잡고, 일정한 힘으로 파이핑하는게 중요해요.
18. 아이싱해둔 케이크에 크럼블을 올려 완성합니다.

▶12-15cm Roll cake*1

▶Ingredients

(Black sesame roll cake)
Egg Yolk 54g Brown Sugar 24g Unsalted butter 18g Milk 30g Cake flour 54g Egg White 72g Sugar 30g Black sesame 6g

(Custard cream)
Milk 160g Egg Yolk 40g Sugar a 20g Sugar b 20g Cornstarch 20g Unsalted butter 10g

(Black sesame Custard cream)
Custard cream 100g Black sesame paste 30g

(Sand Cream)
Whip cream 120g Mascarpone 30g Sugar 10g Rum 3g

(Whipping Cream)
Whip cream 170g Mascarpone 30g Sugar 15g Rum 3g

(Black Sesame Crumble)
Cake flour 10g Black sesame powder 15g Almond Powder 10g Black Sugar 7g Sugar 7g Salt 1g Unsalted butter 15g