Einfacher Bauernkäse aus 3 Litern Kuhmilch

Einfacher Bauernkäse (3 Liter Kuhmilch)

Zutaten

3 Liter Kuhmilch
(roh ideal; ist sie pasteurisiert ist CaCl₂ nötig)

Mesophile Kultur:

ca. 0,15–0,2 g (oder nach Herstellerangabe für 3 l)

Calciumchlorid: 0,6 ml (30 %ig)

Flüssiglab nach Packungsanweisung

Salz: ca. 2–2,5 % vom Käsegewicht

optional: Kümmel, Pfeffer, Kräuter. Beziehungsweise Gewürze und Kräuter nach Geschmack

Schritt-Tür-Schritt-Zubereitung

Milch erwärmen

Milch langsam auf 32 Grad bis 35 Grad erhitzen. Nicht höher.

Kultur zugeben

Kultur auf die Oberfläche streuen

Etwa 2 Minuten quellen lassen

Sanft einrühren (10 Sekunden)

45–60 Minuten ruhen lassen
(Topf abdecken, nicht bewegen. Temperatur halten. Ich hab ein Handtuch um den Topf gewickelt.

Calciumchlorid einrühren
Nutzt man Pulver vorher in wenig Wasser auflösen.
10 Sekunden vorsichtig rühren.

Lab zugeben

Lab-Lösung einrühren auch 10 Sekunden.

Topf abdecken, nicht mehr bewegen. Temperatur halten.

45 Minuten bis 60 Minuten gerinnen lassen.

Nun sollten Käsestücke in der Molke schwimmen. Gerinnt nichts etwas mehr Lab zugeben. Wiegesagt die Temperatur muss passen.

Den Käsebruch nochmal ganz vorsichtig bewegen/rühren.

Käse sowohl senkrecht als auch waagerecht teilen in mehrere Stücke.

5 Minuten ruhen lassen.

Die Stücke nochmal sehr sanft rühren und wieder ruhen lassen.

Ziel: Weiterer Molkeaustritt, aber kein Zerfall.

Abseihen

Bruch ins Käsetuch geben

Molke 10–15 Minuten ablaufen lassen. Molke aufheben.

Formen & Pressen

Bruch mit Tuch in Form geben.

Leicht pressen. Für 60 Minuten ruhen lassen. Die Molke muss weiter ablaufen können.

Nach 60 Minuten mit dem Tuch in der Form wenden.Wieder leicht pressen. Über nach weiter abtropfen lassen.

Trockensalzen.
Käse aus der Form nehmen.
Rundum einsalzen.
24–48 h im Kühlschrank trocknen lassen, dabei 1–2× täglich wenden. Will man ihn länger reifen lassen kommt der Käse am besten in eine Salzlake. Andere Käsesorten müssen natürlich deutlich länger reifen und müssen stärker gepresst werden. Aber das wäre ein anderes Rezept.

Viel Spaß beim nachmachen.

#kaese #handmade