烫面、前蛋、后蛋、粉油法，选出最好用的戚风配方
Автор: Rosa厨房研究报告
Загружено: 2020-08-31
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【若使用粉油法，严重起筋】
如果你使用了和视频一样的配方，粉油法起筋严重，可能有两个原因：
1. 那不是面筋，只是太干，详见 • 【戚风蛋糕】面糊又干又稠？不是起筋，那是什么？
2. 面粉有问题，详见 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？
【时间轴】
01:57 粉油法vs 烫面法
04:31 为什么烫面法只要80℃
07:07 前蛋法 vs 后蛋法
07:33 为什么后蛋法必须加15克糖
11:17 烤出蘑菇顶
13:27 总结
【6寸戚风配方】
牛奶30克
植物油30克
低筋面粉50克
细砂糖45克（后蛋法：蛋黄15克+蛋白30克）
鸡蛋3个（带壳55-60克）
150℃烤50-55分钟
【视频中使用的红外温枪】
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【UP夸张了，哪有那么多面筋】
有些小伙伴说用前蛋法，或者用后蛋法不加糖，也从来不起面筋，从没出现视频8:27那么多的面筋。这是因为我们用的面粉不一样。不同品牌、不同产地的低筋面粉差异巨大。详见 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？
【其他的制作方法】
有小伙伴补充了其他的制作方法，例如加糖的前蛋法，分两次筛入面粉的前蛋法，等等。这些方法可以看做前蛋法的改良版。加糖，可以缓解前蛋法的起筋问题，但是会使蛋白霜中的糖量相应减少，那就和后蛋法一个毛病了。分两次筛入面粉，可以缓解面疙瘩的问题，但横向比较起来，仍然是比较麻烦的做法。还是那句话，只要技术过硬，四种方法都可以做出来成功的戚风蛋糕。选择自己喜欢和习惯的方法就好。
相关视频：
【其他尺寸模具的配方换算】 • 蛋糕配方的尺寸换算
【戚风蛋糕 面糊又干又稠？不是起筋，那是什么？】 • 【戚风蛋糕】面糊又干又稠？不是起筋，那是什么？
【用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？】 • 用中筋面粉做过戚风蛋糕吗？成功了吗？
实验涉及的4种制作方法与结论，只针对戚风蛋糕。不适用于海绵蛋糕、古早蛋糕等其他种类的蛋糕。
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