SUB)100％加水手混ぜ ロデヴ 自家製天然酵母サワードウ/ Handmixed 100% Hydration Open Crumb Pain De Lodeve Sourdough Bread

高加水ロデブ、こねない気泡いっぱいのパンを畳むだけで手で作りました。癒し作業です。80%加水のレシピもつけたので挑戦してみて下さい。Along with ciabatta & pain de cristal, high hydration pain de Lodeve gained popularity in Japanese bread community. This recipe is no knead, no rubaud, therapeutic steps only with coil fold for large alveoli bread.

[レシピ　Recipe in English is below]　
仕込みの数時間前に粉1：水1でフィードし活性化した元種　 40 g
水 200 g　　(80%加水にするには水を140gに減らす)
強力粉 180 g (高タンパクほど良い）
細挽き全粒粉　20 g
海塩 4.5 g

１）粉、塩、水を混ぜて冬は室温、夏は冷蔵庫の野菜室で一晩オートリーズ（水和してグルテンを作らせる）
２）取り出して1時間復温。元種を動画を参照し混ぜ込む。30分休ませる。
３）逆コイルフォールドを30分おきに２回。
４）コイルフォールドを30分おきに４回。2倍弱まで発酵させる。
５）オーブンに天板を入れて245℃に予熱しておく。
６）生地をボウルの中でコイルフォールドしてからたっぷり打ち粉をした台に出す。二つに切り分けひと捻りしてベーキングペーパーに乗せる。
７）すぐに熱い天板にピールから滑らせてのせ、アルミトレイやステンレスボウルなどを被せてステンレスボウルなどを被せて245℃で15分焼く。
５）覆いをとって10分ほど好みの焼き色に焼き上げる。

40 g active starter
200 g water　（140 g water for 80% hydration）
180 g bread flour (13.2% protein)
20 g finely milled whole wheat flour
4.5 g sea salt

1) Mix flour, salt & water. Autolyse overnight. In warm temp, put in veg box in the fridge.
2) Take out, let stand in room temp for 1 hour. Pinch in the starter. Rest 30 minutes.
3) Reverse coil fold every 30 minutes x 2 sets
4) Coil fold every 30 minutes x 4 sets. Let rise up to double size.
5) Preheat the oven to 475F with baking sheet or baking steel in.
6) Coil fold the dough in the bowl and tip out on heavily dusted table. Cut in half, twist once, place on parchment.
7) Immediately slide onto the hot baking sheet, cover with aluminum pan stainless steel bowl or roster pan. Bake 15 minutes.
8) Uncover, bake additional 10 minutes or until golden.


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