프랑스 요리사가 알려주는 프렌치 기초 2. 쥐 드 비앙드 jus de viande

프랑스 요리 기본 2편!
제가 생각하는 프랑스 요리의 꽃
가장 기본적이면서도 정말 중요한 고기 소스
쥐 드 비엉드(jus de viande)입니다.

영상촬영을 위해 쥐 드 볼라유(jus de volaille), 즉 기본 닭 소스를 만들었어요.
처음 보면 번거로워 보일 수 있지만 직접 해보면서 익숙해지다보면 친구들을 초대할 때 빼놓을 수 없는 소스가 될 거예요.

jus de viande는 정말 여러가지 방법으로 만들 수 있지만
너무 번거로운 기술은 다 없앤 가장 기본적인 방법으로 공유합니다.

요약 :
스테이크로 먹을 고기의 부산물 (뼈, 잔고기) 등을 색깔내서 굽는다.
처음 넣었을 때는 고기를 넓게 펼쳐주기만 한 후 3분 가만히 구워서 색깔을 낸다.
그 이후로는 불을 낮추고 가끔식 뒤집어주며 바닥을 긁어주면서 색깔을 천천히 내준다.

갈색 색깔을 진하게 내면 결과물 소스가 더 짙은 색으로 나오고 향이 더 강하다.
갈색 색깔을 조금만 내도 결과물이 갈색으로 나오긴 나온다.

원하는만큼 갈색깔을 낸 이후 준비한 채소를 볶아준다.
채소는 양파 당근이 기본이며 다른 채소도 추가해도 된다.
이 시점에서 토마토페이스트도 볶아줘도 좋다.
채소의 양은 조금만 잡는다.
완성품에 단 맛이 너무 많이나면 별로이기 때문이다.

바닥에 붙은 갈색 물질 (쉭, suc)을 데글라세(déglacer)라는 기술로 긁어낸 후
고기재료, 채소, 쉭 이 3요소를 육수냄비에 합쳐준다.
기본 육수 (퐁, fond)을 건더기 높이보다 조금 높게 채워준 후
세 시간 우려준다. 고기에 따라 6시간 이상 우려야 할 수도 있다.

세 시간이 지난 후 건더기는 체에 걸러내고
액체만 강불에 졸여낸다.
아 글라스(à glace)라는 농도까지 졸인다.

더 예쁜 쥐(jus)를 원한다면 하룻밤 식힌 후 뎁혀서 사용한다.
식었을 때 윗면에 생긴 기름을 제거한 후 뎁히면 보다 더 예쁜 쥐를 사용할 수 있다.

스테이크와 함께 먹는다.

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