松鼠魚｜大廚蔡萬利｜蘇州名菜｜傳統料理
Автор: 魚香茄子
Загружено: 2020-05-18
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松鼠鱖魚，也可寫成松鼠桂魚、松子桂魚，是一道源自中國江蘇蘇州的番茄汁油炸魚的菜餚。
以鱖魚為原料，經去骨、剖花、炸制，呈松鼠狀，再澆上糖醋汁而成。該菜式口味鮮甜、口感脆嫩，可能對偏鹹口味者有所影響，現在蘇州以外地方多用黃花魚代替鱖魚稱為松鼠黃魚。
傳說典故一
相傳清代乾隆皇帝下江南，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州 。
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材料：
鱸魚1尾
太白粉300克
熟松子10克
雞蛋1顆
太白粉水適量
醃料：
鹽5克
水200克
蔥段20克
薑片20克
米酒10克
調味料：
油20克
番茄醬100克
細糖80克
白醋80克
水200克
鹽3克
明油40克
作法：
1. 鱸魚洗澡淨，切下魚頭，再從前端將魚肉劃開至魚尾不斷。
2. 再從另一面同樣將魚肉劃開到底不斷，再剁斷魚大骨。
3. 魚肉縱向劃刀到魚皮處（不畫破皮）間距0.3的長條狀。
4. 再從上端斜切至魚皮處不斷，兩側魚肉切好，泡在調勻的醃料中5分鐘取出擦乾水份。
5. 均勻沾上太白粉並且每一條魚肉都沾上，抖一下多餘的粉後用雙手將魚平行提起入180度油鍋中，炸至金黃酥脆至熟（魚頭也炸熟）撈出淨油擺盤。
6. 另一鍋燒熱入油炒番茄醬，砂糖變深紅色入水、鹽、太白粉水收汁，最後淋入炸魚的熱油攪至油、醬合一，澆淋在魚上，撒上松子即可。
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