ПОЛЕНДВИЦА. Сырокопченая свинина. МАСТЕР-КЛАСС!!!

По классике этот деликатес не просто вялится, но и подвергается холодному копчению. Но, конечно очень вкусно получается и без копчения.


Состав:

1. Корейка (карбонад) свиная — 1000г
2. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5-0,6%) — 25г/кг
3. Перец черный молотый — 2г/кг
4. Кориандр молотый — 2г/кг
5. Чеснок свежий — 5-6 зубчиков
6. Коньяк — 20мл



Технология:

Мясо промыть и насухо протереть бумажными полотенцами. Хорошо натереть нитритной солью и просаливать в чистой гастроемкости или вакууме при температуре +2-4С в течение 7-10 суток (минимум неделя на 1кг веса). После посола натереть мясо специями, размоченными в коньяке и давленным чесноком. Мясо в специях завернуть в марлю или коллагеновую/целлюлозную пленку, зафиксировать формовочной сеткой или утянуть шпагатом.

Вялить при температуре 10-15С и влажности 75-80% в течение 10-14 дней. После этого закоптить густым холодным дымом температурой 25-32С в течение 6-8 часов и обратно вялить. Если нет возможности коптить — просто вяльте дальше. Полендвица готова при потере 33-40% от начального веса.

Видео на Дзен: https://zen.yandex.ru/id/622c894dd2eb...

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм:   / kolboboss   или @kolboboss
Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------


Моя камера для сыровяления:    • Камера для сыровяла. Моя климаткамера.  


Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты:    • Сыровяленые и сырокопчёные мясопродукты  



Вареные колбасы и сосиски:    • Вареные колбасы и сосиски  


Варено-копченые колбасы:    • Варено-копченые колбасы  


Авторские изделия:    • Авторские колбасы  


Теория и обзоры:    • Теория и обзоры  


Изделия БЕЗ СВИНИНЫ:    • БЕЗ СВИНИНЫ  





Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!